オッソブーコのカスエラ・デ・バクーノ
骨付き牛すねを濃く焼きつけ、ワインで鍋底のうまみを溶かして2時間近く煮込み、チュチョカで軽くとろみをつけたチリの牛肉カスエラ。
作り方
牛肉はキッチンペーパーで水けをしっかりふき、塩の一部をふります。直径4 Lの厚手の鍋にサラダ油を入れて強めの中火でよく熱し、牛肉を両面合わせて焼きつけます。濃い焼き色がつくまで動かさないこと。鍋が窮屈なら2回に分けて焼くと、水分が出ずにきれいに焼けます。焼いた肉は皿に取り出します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1½牛すねのオッソブーコ(骨付き、厚さ2.5cm、約250g) 2個塩 小さじ½
強めの中火中火に落とし、同じ鍋で玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、パプリカを炒めます。野菜がやわらかくなったらトマトペースト、クミン、オレガノ、メルケンを加え、ペーストの色が濃くなるまでさらに1分炒めます。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個にんじん 1個セロリ 40gにんにく(かけ) 2個赤パプリカ ½個トマトペースト 大さじ1クミンパウダー 小さじ½乾燥オレガノ 小さじ½メルケンまたはスモークパプリカ 小さじ½
中火強めの中火に上げてワインを注ぎ、木べらで鍋底にこびりついた茶色いうまみをこそげながら煮立てます。この焼きつきがスープの味の決め手です。
この手順で使う材料辛口白ワイン 80ml
強めの中火牛肉と出た肉汁を戻し、水、ローリエ、塩の一部を加えて強火で沸かします。アクを取り、弱火に落としてふたをずらしてのせ、ごく静かに煮込みます。フォークがすっと入るようになればOK。途中で2〜3回、脂とアクをすくいます。
この手順で使う材料水 1,500mlローリエ 1個塩 小さじ0.6
強火→弱火ローリエを取り出し、じゃがいも、かぼちゃ、とうもろこしを入れて中火で煮ます。
この手順で使う材料じゃがいも(中) 2個かぼちゃまたはバターナッツかぼちゃ 200gとうもろこし(輪切り) 1個
中火いんげんを加え、チュチョカを片手で少しずつふり入れながら、もう片方の手で混ぜ続けてダマを防ぎます。残りの塩を加え、弱めの中火で煮ます。鍋底にくっつかないよう時々混ぜ、スープにやさしいとろみがつき、じゃがいもが完全にやわらかくなれば完成です。
この手順で使う材料さやいんげん 80gチュチョカまたは細挽きポレンタ 20g塩 小さじ½
弱めの中火火を止めておいて味をなじませ、器にオッソブーコ、じゃがいも、かぼちゃ、とうもろこしを一つずつ入れてスープを注ぎ、パクチーを散らします。骨の髄は小さなスプーンですくってスープに混ぜてどうぞ。
この手順で使う材料パクチー(刻む) 5g
料理のコツ
肉にしっかり焼き色をつけることがスープのコクになるので、焦らずに。チュチョカ(乾燥とうもろこしの粗挽き)がなければ細挽きポレンタやコーンミールで代用でき、入れなければ澄んだカスエラになります。メルケンはマプチェ族の燻製唐辛子調味料で、スモークパプリカに一味唐辛子少々で近い味になります。
キャンプで作るとき
長時間煮込むので、ダッチオーブンを炭火にかけ、ふたにも炭をのせてじっくり煮るのが最適。燃料が心配なら家で手順4まで済ませてクーラーボックスで冷やして運び、キャンプ場では野菜を入れて煮るだけにします。