二度焼きラムのチェブ・ヤップ マスタードキャラメル玉ねぎ
ひと晩漬けた骨付きラムをスープでほろほろに煮てからオーブンで表面をカリッと焼き、こしたスープで米を炊いて、バターでつやを出したキャラメル玉ねぎソースをかけます。
作り方
にんにく、パセリ、こしょう、粗塩をすり鉢でつぶしてロフのペーストにし、ライム半量の果汁を混ぜます。ラムに2cm間隔で切り込みを入れ、切り込みの奥までペーストをすり込み、ふた付き容器に入れて冷蔵庫で最低、できればひと晩漬けます。
この手順で使う材料にんにく(片) 4個イタリアンパセリ 12g黒こしょう(挽きたて) 小さじ1粗塩 小さじ1ライム ½個骨付きラム肩肉 360g
肉の表面のペーストをこそげて取っておき、肉の水気をふきます。20 cmの厚手の鍋に油の大部分を入れて強めの中火で薄く煙が出るまで熱し、ラムを入れて、各面を動かさずに焼いて濃い焼き色をつけます。肉は取り出します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ2⅛
強めの中火薄切りの玉ねぎと塩ひとつまみを入れ、中火でじっくり炒めて濃いキャラメル色にします。焦げそうなら水大さじ1を加えてこそげます。酢を加えて鍋底をきれいにこそげ、マスタードと取っておいたペーストを加えて1分炒めます。
この手順で使う材料玉ねぎ(中) 2個酢 小さじ2ディジョンマスタード 小さじ2
中火ラムを戻し、チキンスープ、ローリエ、クローブ、丸ごとのスコッチボネットを加えます。強火で沸騰させてアクを取り、弱火に落としてふたを少しずらし、煮込みます。肉が骨からほぼ外れるくらいが目安です。
この手順で使う材料チキンスープ(減塩) 850mlローリエ 1個クローブ(ホール) 2個スコッチボネット唐辛子 ½個
強火→弱火肉と玉ねぎを取り出し、スープを目の細かいざるでこして鍋に300 mlだけ戻します(残りはソース用に)。米は水が澄むまで洗って水気を切ります。スープを沸かして米を入れ、一度混ぜて中火でふたをせずに炊き、表面に小さな穴があくまで待ちます。
この手順で使う材料砕き米またはジャスミンライス 160g
中火米の上にオーブンシートをぴったりのせ、ふたをして弱火で蒸らし炊きにし、火を止めて5分置いてからフォークでほぐします。シートが水分を均一に保つので、米粒がべたつきません。
弱火その間にオーブンを230 °Cに予熱します。肉を天板にのせて残りの油を塗り、焼いて縁をカリッとさせます。同時に玉ねぎと残りのスープを小鍋に入れて中火で煮詰め、火を止めてバターと残りのライム果汁を混ぜてつやを出します。ごはんに肉をのせ、玉ねぎソースをかけて供します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ0.9バター 15gライム ½個
オーブン→中火
料理のコツ
玉ねぎは急がないこと。濃い茶色になって初めて甘みと深みが出ます。オーブンの代わりに炭火で仕上げると、セネガルの「ディビ」のような香ばしさに。スープが塩辛ければ水で薄めてから米を炊きましょう。
キャンプで作るとき
ラムは家で漬けて煮込みまで済ませ、冷ましてスープごとクーラーボックスへ。キャンプ場ではスープで米を炊き、肉は炭火グリルで表面を焼くとオーブンよりおいしくなります。