チェブ・ヤップ(セネガルの羊肉と玉ねぎのごはん)
にんにくとパセリで下味をつけた羊肉を玉ねぎとマスタードで煮込み、そのうま味たっぷりの煮汁で米を炊いて、肉と玉ねぎソースをのせるセネガルのお祝いごはん。
作り方
にんにく、パセリ、こしょう、コンソメの半量をすり鉢でつぶすか細かく刻んでペーストにします。羊肉を4cm角に切り、ペーストをまんべんなくすり込んで漬けます(冷蔵庫でひと晩置くとさらにおいしくなります)。
この手順で使う材料にんにく(片) 4個イタリアンパセリ 10g黒こしょう 小さじ1固形チキンコンソメ ½個骨付きラム肩肉(または牛肩ロース) 300g
20 cmの厚手の鍋に油を入れて強めの中火で熱し、羊肉を重ならないように並べて、全面を濃い焼き色がつくまで焼きます。詰め込むと水分が出て焼けずに煮えてしまうので、必要なら何回かに分け、焼けた肉は皿に取り出します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ3
強めの中火同じ鍋に薄切りの玉ねぎを入れて中火に落とし、炒めます。鍋底のこびりついたうま味を木べらでこそげながら、柔らかく薄い黄金色になるまで炒めたら、マスタードと酢を加えて1分炒めます。
この手順で使う材料玉ねぎ(中) 2個ディジョンマスタード 小さじ2酢 小さじ2
中火肉を戻し、水、ローリエ、スコッチボネット(破れないよう丸ごと)、残りのコンソメを加えます。強火で沸騰させたら弱めの中火に落とし、ふたをして、肉がフォークで簡単にほぐれるほど柔らかくなるまで煮ます。途中で1〜2回混ぜます。
この手順で使う材料水 800mlローリエ 1個スコッチボネット唐辛子(または青唐辛子2本) ½個固形チキンコンソメ ½個
強火→弱めの中火穴あきお玉で肉と玉ねぎの大部分を小鍋に移し、唐辛子とローリエは取り除きます。米は水が澄むまで3回洗って水気を切ります。鍋に煮汁を300 mlだけ残し(足りなければ水を足し、余った煮汁は肉の方に加えてソースにします)、沸かして米を入れ、一度だけ混ぜて中火でふたをせずに炊きます。表面に小さな穴があき、汁気が米より下がったら次へ。
この手順で使う材料砕き米またはジャスミンライス 160g
中火鍋をアルミホイルで覆ってふたをしっかり閉め、弱火で蒸らし炊きにします。火を止めて5分置き、フォークでふんわりほぐします。
弱火肉と玉ねぎの小鍋を中火にかけて煮詰め、玉ねぎソースにつやが出て肉にからむようにします。塩で味を調えます。大皿にごはんを盛り、肉と玉ねぎソースをたっぷりのせ、ライムを添えて搾りながらいただきます。
この手順で使う材料ライム(添え用) 1個塩 適量
中火
料理のコツ
肉をしっかり焼きつけ、玉ねぎを十分に炒めることがすべてです。セネガルでは砕き米を使いますが、ジャスミンライスで十分おいしく作れます。米に芯が残ったら水大さじ2をふり、さらに5分蒸らしましょう。
キャンプで作るとき
肉は家で漬けてクーラーボックスで運び、厚手のダッチオーブンを焚き火やバーナーにかけて同じ順で作ります。炭火では肉を煮る間、炭を端に寄せて弱火を保ちます。米はホイルとふたでしっかり密閉して蒸らします。