レチェ・デ・ティグレの本格セビーチェ
魚の切れ端でつくる「虎のミルク」に2〜3分だけ絡め、中はしっとり半生に仕上げるリマのレストラン流。
作り方
さつまいもの甘煮:さつまいもは皮をむいて2cm厚の輪切りにし、18 cmの鍋にオレンジジュース、水、砂糖、シナモンと入れます。強火で煮立ったら弱めの中火にし、ふたをして煮ます。ふたを外してさらに煮詰め、煮汁をシロップ状のつやに仕上げます。竹串がすっと通れば完成です。
この手順で使う材料さつまいも 240gオレンジジュース(果汁100%) 120ml水 250mlきび砂糖(または三温糖) 大さじ1½シナモンスティック 1個
強火→弱めの中火とうもろこし:さつまいもを煮ている間に、20 cmの鍋で塩ひとつまみを入れた湯を強火で沸かし、とうもろこしをゆでます。ざるにあげて冷まし、3cm幅の輪切りにします。
この手順で使う材料とうもろこし 1個塩 小さじ⅛
強火紫玉ねぎは繊維に沿ってごく薄切りにし、氷水に10分さらして水気をよく切ります。魚は皮と血合いを取り除き、2cm角に切ります。出た切れ端(1人分大さじ1ほど)はソース用に取っておきます。切った魚は氷を敷いたボウルにのせて冷蔵庫へ。
レチェ・デ・ティグレ:ライムは手で軽く搾ると皮の苦みが出ません。ミキサーにライム果汁、魚の切れ端、にんにく、しょうが、セロリ、唐辛子1/4本、パクチーの茎数本、氷、塩ひとつまみを入れてだけ回し、ざるでこします。酸っぱく、塩気と辛みがしっかりあればOKです。
この手順で使う材料搾りたてのライム果汁 90mlにんにく(片) 1個しょうが 5gセロリ 15g赤唐辛子(生・アヒ・リモの代用) ⅛個パクチー 0.8g氷 2個塩 小さじ⅛
冷やしたボウルに魚を入れ、残りの塩をふって軽く混ぜ1分おきます。残りの唐辛子をみじん切りにして加え、レチェ・デ・ティグレを注いでスプーンでやさしく混ぜます。表面1〜2mmだけが白くなり、中が半透明ならちょうどよい状態。量が多いとソースが全体に回るまで少し長くかかります。
この手順で使う材料刺身用白身魚(スズキ・ヒラメ・タイ) 240g塩 小さじ½赤唐辛子(生・アヒ・リモの代用) 0.4個
水気を切った玉ねぎと刻んだパクチーを混ぜ、塩で味を調えます。冷やした深皿にソースごと盛り、さつまいもの甘煮ととうもろこしを添えて5分以内にいただきます。
この手順で使う材料紫玉ねぎ 60gパクチー 7.2g
料理のコツ
ライムを強く搾ったり、前もって搾っておくと苦くなります。使う直前に搾りましょう。残ったレチェ・デ・ティグレは小さなグラスで飲むのがペルー流。一晩おくと魚が固くなるので、食べきれる量だけ作ってください。
キャンプで作るとき
クーラーボックスを4℃以下に保てる場合のみおすすめです。ミキサーがなければ、にんにく・しょうが・セロリをごく細かく刻んでライム果汁に混ぜます。さつまいもの甘煮は家で作って持参するとバーナーの出番が減ります。