ホーカー風ブラック・チャイトウクエ 干しえび入り大根餅
干しえびと干ししいたけでうま味を深めた大根餅をラードでカリッと焼き、甘い黒しょうゆを中華鍋の縁でキャラメル化してからめる、シンガポールのホーカー自慢の「ブラック」版。
作り方
干しえびと干ししいたけをそれぞれボウルに入れ、熱湯を注いで戻します。しいたけは石づきを取り、どちらも水気を絞って細かく刻みます。
この手順で使う材料干しえび 10g干ししいたけ 2個
20 cmの鍋にラードを少し溶かし、中火で刻んだえびとしいたけを1分炒めて香りを出します。大根、水の3分の1、塩、白こしょうの半量を加え、混ぜながら合計煮て、大根を透き通らせて柔らかくします。
この手順で使う材料ラード(またはサラダ油) 大さじ½大根(細いせん切り) 300g水 66ml塩 小さじ½白こしょう 小さじ¼
中火米粉を残りの水でなめらかに溶きます。火を弱火に落として加え、絶えず混ぜ、硬めのおかゆのようにもったりしたら火を止めます。
この手順で使う材料米粉(上新粉) 100g水 154ml
弱火15 cmの型にラードを薄く塗って生地を流し、台に軽く打ちつけて気泡を抜き、表面を平らにします。蒸気の上がった蒸し器で強火にして蒸し、半透明で箸に生地がつかなければ取り出します。
この手順で使う材料ラード(またはサラダ油) 大さじ¼
強火完全に冷ましてラップをし、冷蔵庫で最低、できればひと晩固めます。固まったら2cm角に切ります。
30 cm · 1×の中華鍋を強火で煙が出るまで熱し、ラードの大部分を溶かします。大根餅を一層に広げ、ほとんど動かさずに焼いて2面に濃いカリカリの焼き目をつけます。鍋の端に寄せ、中央でにんにくと菜脯を30秒炒めて合わせます。表示の回数に分けて焼き、次の工程も回ごとに繰り返します。
この手順で使う材料ラード(またはサラダ油) 大さじ2.9にんにく(片・みじん切り) 3個菜脯(甘い大根の漬物)、刻んだもの 20g
強火残りのラードを大根餅の間に回し入れ、ナンプラーと残りの白こしょうを加えて溶いた卵を全体に流します。強めの中火でそのまま置き、底が固まってこんがりしたら大きく返して軽くほぐします。
この手順で使う材料ラード(またはサラダ油) 大さじ0.9卵 3個ナンプラー 小さじ1白こしょう 小さじ¼
強めの中火ケチャップマニスと老抽を中華鍋の熱い縁に回しかけてジュッとキャラメル化させ、強めの中火で手早く混ぜてつやのある黒い衣をからめます。サンバルを混ぜ、万能ねぎを散らしてすぐにどうぞ。甘いしょうゆはすぐ焦げるので炒めすぎないで。
この手順で使う材料ケチャップマニス(甘いインドネシアしょうゆ) 大さじ1½老抽(中国のたまりしょうゆ) 小さじ1サンバルまたは唐辛子ペースト 小さじ1万能ねぎ 2個
強めの中火
料理のコツ
ブラックとホワイトを半分ずつ楽しむなら、工程7の後に半量を皿に取り、残りだけ工程8を。ラードはホーカーらしい香ばしさの決め手ですが、サラダ油でも作れます。ケチャップマニスがなければ、しょうゆ大さじ1にブラウンシュガー小さじ2を溶かして代用を。
キャンプで作るとき
大根餅は家で蒸して固めて切り、ソースは小瓶に混ぜて持参します。キャンプ場では鋳鉄フライパンをしっかり熱し、少量ずつ焼くとカリッとします。甘いしょうゆは強い炭火で焦げやすいので、フライパンを火から少し離して混ぜましょう。