白ワインのチャホフビリ、タラゴンのハーブバター仕上げ
自分で煎って挽いたスパイスと白ワインで深みを出し、にんにくハーブバターでつやよく仕上げるレストラン風チャホフビリ。
作り方
鶏肉は関節で大きめに切り分けて水気を拭き、塩を均一にふってラップをせずに冷蔵庫で置きます。塩が中まで入って味が均一になり、皮が乾いてぐっとパリッと焼けます。その間にトマトをすりおろし(皮は捨てる)、玉ねぎを薄切り、青唐辛子を小口切りにします。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉・手羽元(皮付き) 700g塩 小さじ0.6
小さなフライパンにコリアンダーシード、フェヌグリークシード、黒粒こしょうを入れ、弱めの中火でゆすりながら煎り、香りが立ったらすぐ皿に移して冷まします。細かく挽いてパプリカパウダーと混ぜれば、自家製フメリ・スネリ風スパイスの完成です。フェヌグリークは焦げると苦くなるので、色が濃くなる前に火から下ろします。
この手順で使う材料コリアンダーシード(ホール) 小さじ1フェヌグリークシード(ホール) 小さじ½黒粒こしょう 小さじ½パプリカパウダー 小さじ1
弱めの中火鶏肉の表面をもう一度拭きます。24 cmの厚手の鍋に油を入れて強めの中火で熱し、皮目を下にして重ならないように並べ、皮が自然にはがれるまで焼いたら返し、合計こんがり焼きます。取り出し、脂が多ければ大さじ1だけ残します。脂がはねるので注意してください。
この手順で使う材料ひまわり油(またはサラダ油) 小さじ1
強めの中火同じ鍋に玉ねぎと青唐辛子を入れ、中火で炒めて、玉ねぎがやわらかくはちみつ色になるまで火を通します。鍋底の焼き色はそのまま残します。次の工程でワインで溶かします。
この手順で使う材料玉ねぎ(中) 2個青唐辛子 ½個
中火白ワインを注いで強火にし、木べらで鍋底をこそげながら煮立てて半量まで煮詰めます。アルコールのツンとした匂いが消え、甘酸っぱい香りが残れば十分です。
この手順で使う材料辛口白ワイン 100ml
強火すりおろしトマト、トマトペースト、残りの塩、工程2のスパイスを加え、鶏肉を皮目を上にして戻します。中火で煮立ったら弱火に落とし、ふたをして煮込み、最後の10分はふたを取ってソースを煮詰めます。身が骨から簡単に外れ、中心温度が75℃以上なら完成です。
この手順で使う材料完熟トマト 700gトマトペースト 大さじ1塩 小さじ0.4
中火→弱火その間に、やわらかいバターにすりおろしたにんにくと刻んだパクチー、バジル、タラゴンを加えてフォークで練り、ハーブバターを作ります。火を止めてハーブバターを加え、鍋をやさしくゆすって溶かすと、ソースにつやが出ます。ふたをして置いてから盛りつけます。
この手順で使う材料バター(室温に戻したもの) 25gにんにく(片) 3個パクチー(香菜) 15gバジル 10gタラゴン(生) 5g
料理のコツ
塩の下味は一晩までなら置いてもかまいません。ハーブバターは煮立ったソースに入れると分離するので、必ず火を止めてから加えましょう。タラゴンがなければディルやミントを少し混ぜてもジョージアらしい香りになります。
キャンプで作るとき
スパイスとハーブバターは家で作って密閉容器で持っていけば、現地では焼いて煮込むだけです。ダッチオーブンが最適で、ワインは小さなボトルに移して持参しましょう。鶏肉はクーラーボックスで5℃以下に保ちます。