チャホフビリ(ジョージア風鶏肉のトマト煮込み)
鶏肉を油なしでこんがり焼き、玉ねぎと完熟トマトで煮込んでにんにくとハーブをたっぷり加える、ジョージアの家庭料理。
作り方
鶏肉は関節で大きめに切り分け、キッチンペーパーで水気をしっかり拭きます。水気が残ると焼き色がつきません。トマトは半分に切ってすりおろし、皮は捨てます。玉ねぎは薄い半月切り、にんにくはみじん切り、青唐辛子は種を取って小口切り、ハーブは細かく刻みます。
24 cmの厚手の鍋を強めの中火で熱し、油をひかずに鶏肉を皮目を下にして重ならないように並べます。脂が出て皮が自然にはがれるまで触らず、一度だけ返して両面がきつね色になるまで合計焼きます。鍋が狭ければ2回に分けます。脂がはねるので、ふたを斜めにかぶせておきましょう。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉・手羽元(皮付き) 700g
強めの中火鶏肉をいったん皿に取り出し、鍋に残った鶏の脂にバターと玉ねぎを入れます。中火で、混ぜながら炒め、玉ねぎが透き通って縁が薄く色づくまで火を通します。鍋底の焦げつきは玉ねぎの水分でこそげ落としてください。これがうま味のもとになります。
この手順で使う材料バター 15g玉ねぎ(中) 2個
中火すりおろしたトマト、トマトペースト、青唐辛子、塩を加え、鶏肉と皿にたまった肉汁も戻します。中火で煮立ったら弱火に落とし、ふたをして煮込みます。途中1〜2回混ぜて焦げつきを防ぎます。鶏肉がほぼ浸かるくらいが目安で、煮詰まりすぎたら水を大さじ2〜3足します。
この手順で使う材料完熟トマト 700gトマトペースト 大さじ1青唐辛子(辛さはお好みで) ½個塩 小さじ¾
中火→弱火ふたを取り、にんにく、フメリ・スネリ、こしょうを加えて混ぜ、弱めの中火でさらに煮て、ソースがスプーンにとろりと絡むまで煮詰めます。いちばん厚い鶏肉を刺して透明な肉汁が出て、身が骨から簡単に外れれば完成です(中心温度75℃以上)。味をみて塩で調えます。
この手順で使う材料にんにく(片) 3個フメリ・スネリ(ジョージアのミックススパイス) 小さじ1黒こしょう 適量
弱めの中火火を止め、刻んだパクチー、バジル、パセリをさっくり混ぜ、ふたをして置き、ハーブの香りをソースに移します。パン(ジョージアのショティやバゲット)、ご飯、ポレンタと一緒にどうぞ。
この手順で使う材料パクチー(香菜) 15gバジル(あれば紫バジル) 10gイタリアンパセリ 10g
料理のコツ
トマトの酸味が強いときは砂糖をほんの少し加えると味がまろやかになります。フメリ・スネリがなければ、コリアンダーパウダー、パプリカパウダー、乾燥ディルとミントを少しずつ混ぜて代用できます。翌日のほうが味がなじむので、作り置きにも向いています。
キャンプで作るとき
厚手の鍋かダッチオーブンひとつで、バーナーでも焚き火でもそのまま作れます。トマトは家ですりおろして密閉容器で持参し、鶏肉はクーラーボックスで5℃以下に保ちましょう。焚き火は火力が強くなりがちなので、煮込みの段階では鍋を炎の端に寄せて焦げつきを防ぎます。