6本編みはちみつハッラー(湯種・低温熟成)

作り方

1. 湯種を作ります。小鍋に湯種用の強力粉と水を入れて泡立て器でダマなく混ぜ、弱めの中火で絶えず混ぜながら2分加熱します。プリンのようにもったりして鍋底に泡立て器の跡が残れば(約65℃)火から下ろし、ボウルに移してラップを密着させ、人肌まで冷まします。湯種が水分を抱え込むので、数日たってもしっとりしたままです。

   この手順で使う材料強力粉(湯種用) 15g水(湯種用) 75ml

   弱めの中火

2. 冷めた湯種に強力粉、水、イースト、はちみつ、卵、油を加えて混ぜ、2分後に塩を加えます。スタンドミキサーなら中低速で、手ごねなら台の上で12分こねます。なめらかで弾力があり、薄くのばすと破れずに透ける膜ができればOK。こね上げ温度は24〜26℃が理想です。

   この手順で使う材料強力粉 235g水(生地用) 20mlインスタントドライイースト 3gはちみつ 35g溶き卵(重さで計量) 60gサラダ油 30ml塩 小さじ1

3. 油を塗った容器に入れて室温で45分おき、一度のばしてたたみ(パンチ)、ふたをして冷蔵庫で10時間熟成させます(最長16時間)。ゆっくり発酵させることで甘みと風味が深まり、冷えた生地は編みやすくもなります。

4. 冷たい生地をはかりで6等分し、それぞれ長さ30 cmの棒状にのばします。べたつく場合は10分冷やします。6本の上端をまとめてくっつけ、左から1〜6番と考えます。まず6番を1番の上に渡して左上に置きます。そのあと[2番を6番の上へ → 1番を3番の上へ → 5番を1番の上へ → 6番を4番の上へ]を最後まで繰り返します。毎回、動かしたあとに左から1〜6番と数え直すのがコツです。最後をとじて下に折り込みます。

5. オーブンシートを敷いた天板にのせ、卵黄と牛乳を混ぜたつや出し液の半量を薄く塗ります。ラップをふんわりかけて1時間15分発酵させます。冷えた生地なので時間がかかります。1.5〜2倍にふくらみ、指で押してゆっくり戻れば完了。

   この手順で使う材料卵黄(つや出し用) ½個牛乳(つや出し用) 大さじ½

6. 残りのつや出し液をていねいに塗り、ごまとニゲラシードを散らします。オーブン(オーブン)175 °Cで28分焼きます。はちみつ入りで色づきが早いので、15分後に様子を見てアルミホイルをかぶせます。中心温度88〜90℃、底をたたいて軽い音がすれば焼き上がり。

   この手順で使う材料卵黄(つや出し用) ½個牛乳(つや出し用) 大さじ½白ごま 小さじ1ニゲラシード(ブラッククミン) 小さじ½

   オーブン

7. 網の上で最低1時間冷まして生地を落ち着かせ、編み目に沿って手でちぎって召し上がれ。