ピンディ・チョーレ
紅茶でゆでて深い色をつけたひよこ豆を炒りたてのマサラで煮詰め、ギーとしょうがのタルカをかけたラーワルピンディ風の濃厚チャナマサラ。
作り方
乾燥ひよこ豆を2〜3回水で洗い、豆の3倍以上の水に浸しておきます。2倍ほどにふくらむので大きめのボウルで。指で押して簡単に半分に割れればOKです。
この手順で使う材料乾燥ひよこ豆 200g
豆の水をきって20 cmの鍋に入れ、ゆで水、糸を鍋の取っ手に結んだティーバッグ、ブラックカルダモン、シナモン、クローブ、ローリエ、重曹、塩を加えます。強火で沸騰したらアクを取り、弱火にしてふたをずらしてのせ、ゆでます。豆を親指と人さし指でつまんで、力を入れずにつぶれれば完成。紅茶が豆を濃い茶色に染め、重曹が皮をやわらかくします。
この手順で使う材料ゆで水 1,000ml紅茶のティーバッグ 1個重曹 1つまみブラックカルダモン 1個シナモンスティック（5cm） 1個クローブ 3個ローリエ 1個塩（ゆで水用） 小さじ¾
強火→弱火ゆでている間に、乾いたフライパンでコリアンダーシード、クミンシード、黒粒こしょう、赤唐辛子を弱めの中火で、フライパンを揺すりながら煎ります。コリアンダーがひと色濃くなり香ばしい香りがしたら皿に移して冷まし、ガラムマサラと一緒にミルかすり鉢で細かく挽きます。これがチョーレマサラです。
この手順で使う材料コリアンダーシード 大さじ1クミンシード 小さじ1黒粒こしょう 小さじ½赤唐辛子（乾燥） 1個ガラムマサラ 小さじ1
弱めの中火24 cmの広いフライパンにギーを溶かし、ごく細かいみじん切りの玉ねぎを中火で炒めます。きつね色を通り越して濃い栗色になるまで炒めると、ピンディ・チョーレらしい深い色と甘みが出ます。焦げつきそうなら豆のゆで汁を大さじ1ずつ加えてこそげます。
この手順で使う材料ギー 大さじ2½玉ねぎ（中） 1個
中火すりおろしたしょうがとにんにくを加えて炒め、生の香りがとんだら、すりおろしたトマト、カシミールチリ、塩、チョーレマサラの半量を加えます。中火のまま炒め、トマトの水分がとんでもったりしたペーストになり、縁からギーが分離してくるまで炒めます。
この手順で使う材料しょうが（すりおろし用） 15gにんにく（片） 4個トマト（中） 1½個カシミールチリパウダー 小さじ1塩（ソース用） 小さじ½
中火豆からティーバッグとホールスパイスを取り除き、豆がかぶるくらいのゆで汁と一緒にフライパンに加えます。残りのゆで汁は取っておきます。残りのチョーレマサラ、手のひらでもんだカスリメティ、ざくろモラセスを加え、弱めの中火で煮ます。豆を数さじ分つぶしながら、ソースが豆にねっとりからむまで煮詰めます。ピンディ・チョーレは汁気がほとんどないのが特徴です。
この手順で使う材料カスリメティ 小さじ1ざくろモラセス 小さじ1
弱めの中火小さなフライパンにタルカ用のギーを入れて中火で熱し、しょうがのせん切りと縦に切り込みを入れた青唐辛子を加え、しょうがの縁がカリッとするまでジュッと揚げ焼きにします。熱いうちにチョーレの上に回しかけ、薄切りの紫玉ねぎと香菜をのせます。熱したギーは水分ではねるので、しょうがと唐辛子の水気は完全にふいておきましょう。
この手順で使う材料ギー（タルカ用） 大さじ1しょうが（せん切り用） 10g青唐辛子 2個紫玉ねぎ ½個香菜（パクチー） 10g
中火
料理のコツ
圧力鍋なら、浸した豆を同じ材料と一緒に加圧し、圧がかかったら弱火で15〜20分で十分です。ティーバッグは長く入れると渋くなるので、ゆで上がったらすぐ取り出してください。ざくろモラセスがなければレモン汁で代用できます。翌日温め直すとさらに味が深まります。
キャンプで作るとき
豆は家で浸してゆで、ゆで汁ごと密閉容器に入れてクーラーボックスへ。マサラも家で煎って挽いておけば、キャンプ場ではバーナー1台で玉ねぎを炒め始めてから約25分で完成します。タルカは小さなシェラカップでも作れます。