ペシャワール風・包丁たたきチャプリ・ケバブ
牛肩バラと牛脂を包丁で粗くたたいて肉感を残し、牛脂でカリッと焼いてミントとパクチーのチャツネ、紫玉ねぎのピクルスを添えた老舗風チャプリ・ケバブ。
作り方
牛肉と牛脂を2cm角に切ってバットに広げ、冷凍庫に入れて表面を少し固めます。冷えているほど、たたいたときにつぶれません。重い包丁（2本あればなお良し）で米粒大になるまでたたくか、フードプロセッサーで1秒ずつ断続的に回して粗びきにします。ペースト状にならないよう注意。
この手順で使う材料牛肩バラまたは肩ロース（ブロック） 340g牛脂（冷えたかたまり） 40g
紫玉ねぎを薄切りにして酢であえ、ピクルスにしておきます。乾いたフライパンでコリアンダーシード、クミンシード、黒粒こしょうを弱めの中火で煎り、ザクロの種と一緒にすり鉢で粗く砕きます。
この手順で使う材料紫玉ねぎ ½個酢 大さじ2コリアンダーシード 小さじ1½クミンシード 小さじ1黒粒こしょう 小さじ½乾燥ザクロの種（アナルダナ） 小さじ1
弱めの中火玉ねぎはみじん切りにして水けを絞り、トマトの半量は種を除いて刻み、唐辛子、しょうが、にんにく、パクチーも刻みます。たたいた肉にこれらと手順2のスパイス、チリフレーク、手のひらでもんだメティ、塩、コーンフラワー、溶き卵を加えて練り、冷蔵庫で休ませます。
この手順で使う材料玉ねぎ（中） 1個トマト（中） ½個青唐辛子 2個しょうが 10gにんにく（片） 2個パクチー 10g粗びき唐辛子（チリフレーク） 小さじ1乾燥フェヌグリークの葉（カスリメティ） 小さじ1塩 小さじ1コーンフラワー（細びき）またはコーンスターチ 大さじ2卵 1個
チャツネを作ります。ミントの葉、パクチー、唐辛子、レモン汁、ヨーグルトをミキサーでなめらかな緑のソースになるまで攪拌します。
この手順で使う材料ミント（チャツネ用） 10gパクチー（チャツネ用） 10g青唐辛子（チャツネ用） 1個レモン ½個プレーンヨーグルト 60g
手を水でぬらして生地を4等分し、ポリ袋の上で直径13〜14cm、厚さ8mmに薄く押し広げます。縁が少しギザギザなほうがカリカリの部分が増えます。残りのトマトを薄切りにして中央に押しつけます。
この手順で使う材料トマト（中） ½個
厚手の26 cm鋳物フライパンに焼き用の牛脂を入れ、強めの中火で熱して約175℃にします。生地のかけらを入れてすぐ勢いよくジュワッとすればOK。脂がはねるので、パティは体と反対側へ入れてください。
この手順で使う材料牛脂（焼き用） 大さじ4
強めの中火火を中火にしてパティを焼き、縁が濃い茶色になったらフライ返し2本で返してさらに焼きます。焼いている間、スプーンで熱い脂を上からかけましょう。フライパンを詰めすぎないように分けて焼きます（焼く回数：1回）。中まで完全に火を通し、赤い部分が残らないように。
中火焼けたケバブを網に1分のせて脂をきると、裏面がしんなりしません。温かいナンにのせ、ミントチャツネと紫玉ねぎのピクルスを添えてどうぞ。
この手順で使う材料ナン 2個
料理のコツ
包丁でたたいた肉は機械びきより肉汁を閉じ込めるので、ずっとジューシーです。牛脂は精肉店で無料か格安でもらえることが多いです。チャツネはレモン汁のおかげで冷蔵2日まで色が保てます。
キャンプで作るとき
肉をたたく工程まで家で済ませてパティを成形し、クーラーボックス（5℃以下）で運びましょう。キャンプ場では鋳物フライパンを炭火かバーナーにかけ、牛脂をたっぷり溶かして焼けば老舗の屋台の味になります。