チャプリ・ケバブ
ひき肉に煎って砕いたコリアンダーとザクロの種、唐辛子をたっぷり混ぜ、サンダルのように薄く広げてカリッと焼くペシャワールの屋台ケバブ。
作り方
玉ねぎはごく細かいみじん切りにし、ふきんかキッチンペーパーで包んで水けをしっかり絞ります。水分が残るとパティが崩れます。トマトの半量は種を除いて細かく刻み、唐辛子、しょうが、にんにく、パクチーもみじん切りにします。乾いたフライパンでコリアンダーシードとクミンシードを弱めの中火で煎り、香りが立ったらザクロの種と一緒にすり鉢で粗く砕きます。粉にしすぎないほうが食感が出ます。
この手順で使う材料玉ねぎ（中） 1個トマト（中） ½個青唐辛子 2個しょうが 10gにんにく（片） 2個パクチー 10gコリアンダーシード 小さじ1½クミンシード 小さじ1乾燥ザクロの種（アナルダナ） 小さじ1
弱めの中火大きなボウルにひき肉、手順1の野菜とスパイス、チリフレーク、塩、コーンフラワー、溶き卵を入れ、手で練って粘りを出します。ラップをして冷蔵庫で休ませると、生地が締まって成形しやすくなります。
この手順で使う材料牛ひき肉（脂20%程度） 300g粗びき唐辛子（チリフレーク） 小さじ1塩 小さじ¾コーンフラワー（細びき）またはコーンスターチ 大さじ2卵 1個
手を水でぬらし、生地を4等分して丸め、ポリ袋の上で手のひらで押して直径12cm、厚さ1cmほどの薄く広いパティにします。残りのトマトを薄切りにし、パティの中央に1枚ずつしっかり押しつけます。
この手順で使う材料トマト（中） ½個
26 cmのフライパンに牛脂を入れて強めの中火で熱します。生地を少し落としてすぐにジュッと音がすれば（約170℃）準備完了。油がはねるので、パティは体と反対側へそっと入れてください。
この手順で使う材料牛脂またはサラダ油 大さじ4
強めの中火火を中火にしてパティを焼き、縁が濃い茶色でカリッとしたら、フライ返し2本で慎重に返してさらに焼きます。詰め込むと温度が下がるので、分けて焼きましょう（焼く回数：1回）。中まで茶色く火が通り、赤い肉汁が出なければ焼き上がりです。
中火キッチンペーパーにのせて軽く油をきります。ヨーグルトに刻んだミントを混ぜてソースにし、紫玉ねぎは薄い輪切り、レモンはくし形に切って温かいナンと一緒に盛ります。
この手順で使う材料プレーンヨーグルト 100gミント（生） 4g紫玉ねぎ ½個レモン ½個ナンまたは平たいパン 2個
料理のコツ
赤身のひき肉だとパサついて崩れやすいので、脂が20%ほどのものを選びましょう。乾燥ザクロの種が手に入らなければ、レモン汁小さじ1で酸味を代用できます。休ませる時間を省くと、焼いている途中で割れやすくなります。
キャンプで作るとき
生地は家で作ってパティ形にし、間にオーブンシートを挟んでクーラーボックス（5℃以下）で運びましょう。キャンプ場では鋳物のフライパンや鉄板に脂を多めにひいてバーナーで焼きます。焼き網は崩れやすいのでフライパンがおすすめです。