ペナン屋台風 ラードのチャー・クエティアオ
背脂から作る自家製ラードとカリカリの脂かす、エビの頭のオイル、手作りチリペーストで屋台の濃い鍋の香りを再現した一皿。
作り方
背脂を1 cm角に切り、26 cmの中華鍋に水大さじ2と入れて弱めの中火で、ときどき混ぜながら脂を溶かします。水分が飛び、角切りがきつね色にカリッとしたらこして、ラードと脂かすを分けておきます。脂がはねるので注意してください。
この手順で使う材料豚の背脂（生） 70g
弱めの中火エビは頭と殻を外し、身は背わたを取ります。鍋にラード大さじ3ほどを熱し、頭と殻を中火で炒め、へらで頭を押してみそを絞り出します。油が濃いオレンジ色になりエビの香りが強く立ったら殻を取り除き、エビ油の完成です。
中火乾燥唐辛子ははさみで切って種を出し、熱湯に10分浸してから、エシャロットと少量の水を加えてなめらかなペーストにします。エビ油大さじ1で弱めの中火で炒め、濃い赤色になって油が分離したら取り出します。
この手順で使う材料乾燥赤唐辛子 8個エシャロット（小玉ねぎ） 2個
弱めの中火中華ソーセージは斜め切り、にんにくはみじん切り、ニラは4 cm長さに切り、麺はほぐしておきます。小さな器に薄口醤油、老抽、ナンプラー、砂糖、水を混ぜます。
この手順で使う材料薄口醤油（ライトソイソース） 小さじ4老抽（ダークソイソース） 小さじ2ナンプラー（魚醤） 小さじ1砂糖 小さじ1水 大さじ2
1人分ずつ、合計2回に分けて炒めます。鍋を強火で煙が出るまで熱し、エビ油1人分を入れて、にんにく、中華ソーセージ、エビ1人分を炒め、エビの中まで不透明にします。
この手順で使う材料にんにく（片） 4個中華ソーセージ（臘腸） 1個頭付きの生エビ（中） 10個
強火麺とチリペースト1人分を入れ、ソース1人分を鍋肌から回し入れて強火で炒め、ところどころ焦げ目をつけます。麺を寄せて卵を割り入れ、半熟になったら麺をかぶせてから全体を混ぜます。
この手順で使う材料生の平打ち米麺（クエティアオ） 400g卵（あればアヒルの卵） 2個
強火もやし、ニラ、脂かす1人分を加えて炒め合わせ、もやしがシャキッとしているうちにすぐ盛り付けます。
この手順で使う材料もやし 100gニラ 40g
料理のコツ
残ったラードは冷蔵保存してチャーハンに使えます。アヒルの卵は黄身が濃く、屋台の味により近づきます。鍋が十分に熱くないと香ばしさではなく水っぽさが出るので、毎回煙が出るまで熱し直しましょう。
キャンプで作るとき
ラード、脂かす、エビ油、チリペーストは家で作って密閉瓶で持参すれば、キャンプ場では強力なバーナーと鉄フライパンで1人分ずつ炒めるだけです。エビと卵はクーラーボックスでしっかり冷やしておきましょう。