チャー・クエティアオ（炒粿条）
平たい生米麺を強火の中華鍋でエビ、中華ソーセージ、卵、もやし、ニラと炒め、香ばしい焦げの香りをまとわせたペナンの屋台麺。
作り方
冷蔵で固くなった生米麺はざるに入れ、ぬるま湯を数秒かけてから一本ずつやさしくほぐし、しっかり水気を切ります。濡れたままだと炒めずに蒸した状態になります。エビは殻と背わたを取り、中華ソーセージとさつま揚げは斜め薄切り、にんにくはみじん切り、ニラは4 cm長さに切ります。小さな器に薄口醤油、老抽、オイスターソース、砂糖、白こしょう、水を混ぜておきます。
この手順で使う材料薄口醤油（ライトソイソース） 小さじ4老抽（ダークソイソース） 小さじ2オイスターソース 小さじ2砂糖 小さじ1白こしょう 1つまみ水 大さじ2
1人分ずつ、合計2回に分けて炒めます。鍋に詰め込むと水っぽくなります。中華鍋を強火で薄く煙が出るまで熱し、ラード1人分を入れ、にんにくとチリペーストを炒めます。香りが立ち、にんにくが色づく前に次へ進みます。
この手順で使う材料ラード 大さじ3にんにく（片） 4個チリペースト（戻した乾燥唐辛子をペーストにしたもの、またはサンバルオレック） 小さじ2
強火エビ、中華ソーセージ、さつま揚げ1人分を加え、強火で炒めて、エビが中まで赤く不透明になるまで火を通します。
この手順で使う材料エビ（中サイズ、殻と背わたを取る） 10個中華ソーセージ（臘腸） 1個平たい魚のすり身揚げ（さつま揚げ） 60g
強火麺1人分を入れ、ソース1人分を鍋肌から回し入れます。強火で炒め、返すたびに10秒ほど触らずに置いて、ところどころ軽く焦げ目と香りをつけます。麺が切れないよう、幅広のへらで下から持ち上げるように混ぜます。
この手順で使う材料生の平打ち米麺（クエティアオ、幅1 cm） 400g
強火麺を片側に寄せ、空いたところに卵を割り入れて数秒固まらせ、麺をかぶせて置いてから混ぜます。こうすると卵がやわらかいかたまりで麺にからみます。
この手順で使う材料卵 2個
もやしとニラ1人分を加え、だけ炒め合わせ、ニラがしんなりしてもやしにシャキッと感が残るうちに皿に盛ります。鍋にこびりつきがあればさっと拭き、次の1人分を炒めます。
この手順で使う材料もやし 100gニラ 40g
料理のコツ
冷蔵庫から出したての麺は切れやすいので、常温に戻してから使いましょう。生麺がなければ幅1 cmの乾麺をぬるま湯でしなる程度に戻して使えます。ラードの代わりにサラダ油でも作れますがコクは控えめになります。ペナンでは赤貝の仲間を卵と一緒に入れますが、家庭で使うなら身が締まるまでしっかり加熱してください。
キャンプで作るとき
いちばん火力の強いバーナーと厚手の鉄フライパンか中華鍋を使い、必ず1人分ずつ炒めます。下ごしらえとソースは家で済ませ、エビは氷をたっぷり入れたクーラーボックスで保冷し、初日に調理しましょう。