麦芽糖でつや出しする焼き物店の叉焼
香味野菜入りのたれに一晩漬け、低温でじっくり焼いてから高温で麦芽糖を塗り、つややかでねっとり仕上げる広東の焼き物店の製法。
作り方
豚肉は繊維に沿って厚さ4cm、幅5cmの棒状に切ります(約200gを2本)。フォークで全体を刺し、キッチンペーパーで水けを完全にふき取ります。表面が乾いているほどたれがよくなじみます。
この手順で使う材料豚肩ロース(かたまり、さしの入ったもの) 400g
にんにく、シャロット、しょうがはすりおろします。紅腐乳をフォークでつぶし、海鮮醤、生抽、オイスターソース、老抽、紹興酒、砂糖、五香粉、白こしょう、ごま油、すりおろした香味野菜を加えてなめらかに混ぜます。肉にもみ込み、保存袋に入れて空気を抜いて閉じ、冷蔵庫で(最長24時間)漬け、途中で一度上下を返します。
この手順で使う材料海鮮醤(ホイシンソース) 大さじ2生抽(薄口しょうゆでも可) 大さじ1オイスターソース 大さじ1老抽(中国たまりじょうゆ) 小さじ1½紹興酒 大さじ1砂糖 大さじ2紅腐乳 1個五香粉 小さじ½白こしょう 1つまみにんにく 2個シャロット(紫玉ねぎ少量でも可) 1個しょうが 10gごま油 小さじ1
焼く45分前に肉を出します。肉についたたれをこそげて小鍋に入れ、ソース用に取っておきます。天板にアルミホイルを敷いて熱湯を1cm注ぎ、網をのせます。オーブンを180°Cで予熱します。
オーブン網に肉をのせ、オーブンの中段で180°Cで焼き、裏返してさらに焼きます。最初は低温でじっくり焼くことで、糖分を焦がさずに中までやわらかく火が通ります。天板を取り出し、つや出し用にオーブンの温度を上げます(手順6参照)。
オーブンオーブンが温まる間に、小鍋に麦芽糖と熱湯を入れて弱火で混ぜながら溶かし、はけで塗れるゆるさにします(冷えた麦芽糖は石のようにかたいです)。取っておいたたれにソース用の水を加えて中火にかけ、しっかり沸騰したら混ぜながら煮立てます。こうすればソースとして安全に使えます。
この手順で使う材料麦芽糖(またははちみつ) 大さじ1½熱湯(つや出し用) 大さじ1水(ソース用) 50ml
弱火→中火肉に麦芽糖だれを厚めに塗り、オーブンで230°Cで焼きます。もう一度塗って焼き、表面が漆のようにつやめき、縁がふくらんで軽く焦げたら完成です。いちばん厚い部分が71°C以上になっているか確認を。
オーブン休ませたら、残りの麦芽糖だれをもう一度塗ってつやを出し、繊維を断つように1cm厚さに切ります。温かいソース、白いご飯、ゆでた青菜と一緒にどうぞ。
料理のコツ
麦芽糖は香港の焼き物店らしいつやと軽い歯ざわりの照りを生み、はちみつより焦げにくいのが利点。スプーンを熱湯にくぐらせてから使うと扱いやすくなります。オーブンの上火にむらがあれば、つや出しの途中で天板の向きを変えて。ここでは時間より温度計が大事。71〜74°Cで取り出すとジューシーです。
キャンプで作るとき
ふたつきの炭火グリルで間接焼きにします。まず炭を片側に寄せて約180°Cで焼き、つや出しの段階で中火の直火の上に移して絶えず返します。麦芽糖と砂糖は数秒で焦げます。家で漬けた肉はクーラーボックスで5℃以下に保ち、麦芽糖はグリルの横で小鍋で溶かしましょう。