広東風叉焼
豚肩ロースを海鮮醤、しょうゆ、五香粉のたれに一晩漬けてオーブンで焼き、はちみつを塗ってつややかに焼き上げる広東式焼き豚。
作り方
豚肉は繊維に沿って厚さ4cm、幅5cmほどの細長い棒状に切ります(約200gを2本)。脂を少し残すとしっとり仕上がります。フォークで全体を刺し、たれをしみ込みやすくします。
この手順で使う材料豚肩ロース(かたまり) 400g
ボウルで紅腐乳をフォークでつぶし、海鮮醤、生抽、オイスターソース、老抽、紹興酒、砂糖、五香粉、にんにくを加えてなめらかに混ぜます。そのうち大さじ2を小さな密閉容器に取り分けて冷蔵し、焼くときの塗りだれにします。残りのたれを肉全体によくからめ、保存袋かふたつき容器に入れて冷蔵庫で漬けます(一晩が理想、最低4時間)。
この手順で使う材料海鮮醤(ホイシンソース) 大さじ2生抽(薄口しょうゆでも可) 大さじ1オイスターソース 大さじ1老抽(色づけ用の中国たまりじょうゆ) 小さじ1½紹興酒(なければ酒) 大さじ1砂糖 大さじ2五香粉 小さじ½にんにく(すりおろし) 2個紅腐乳(好みで。色とコクづけ) 1個
焼く30分前に肉を冷蔵庫から出します。天板にアルミホイルを敷いて熱湯を1cmほど注ぎ、網をのせます。湯があると滴った糖分が焦げて煙が出るのを防げます。オーブンを200°Cで予熱します。
オーブン肉をたれから取り出して余分なたれを落とし、間隔をあけて網にのせます。オーブンの中段で200°Cで焼きます。肉を裏返して取り分けた塗りだれを塗り、天板の湯が減っていたら足します。
オーブンオーブンで200°Cのままさらに焼きます。はちみつと熱湯を混ぜて肉にたっぷり塗り、さらに焼いて、表面がねっとりとつやめき、縁に少し焦げ目がついたら完成です。いちばん厚い部分が温度計で71°C以上、肉汁が透明になっていればOK。
この手順で使う材料はちみつ 大さじ1½熱湯(つや出し用) 大さじ1
オーブンまな板の上で休ませて肉汁を落ち着かせ、残ったはちみつだれをもう一度塗ってから、繊維を断つように1cm厚さに切ります。白いご飯とゆでた青菜を添え、天板にたまった肉汁をかけていただきます。
料理のコツ
肩ロースは脂が適度に入り、しっとり焼ける定番の部位。脂の少ないロースはぱさつきます。縁が早く焦げるようならアルミホイルをふんわりかぶせて。残ったチャーシューは冷蔵で3日もち、チャーハンや麺、まんじゅうの具にぴったりです。
キャンプで作るとき
ふたつきの炭火グリルで、約200°Cの間接焼きにします(炭を片側に寄せ、肉は反対側)。肉の下に水を張ったアルミトレーを置き、レシピどおり返しながらたれを塗ります。家で保存袋に入れて漬け込み、クーラーボックスで5℃以下で運びます。はちみつは炭火で焦げやすいので最後に塗りましょう。