一番だしの茶碗蒸し 銀あんかけ
自分でひいた澄んだ一番だしでなめらかに蒸し上げ、透き通った銀あんと柚子の香りで仕上げる料亭風の茶碗蒸し。
作り方
昆布は固く絞ったふきんで軽くふき、16 cmの鍋で水に30分以上つけます。弱めの中火でかけてゆっくり温め、鍋肌に小さな泡がつく（60〜70℃ほど）沸騰前に昆布を取り出します。昆布を煮立てるとぬめりと雑味が出ます。
この手順で使う材料水 550ml昆布 6g
弱めの中火中火にしてひと煮立ちしたらかつお節を加えてすぐ火を止めます。おいてかつお節が沈んだら、キッチンペーパーを敷いたざるでこします。絞らずに自然に落とすと、澄んで生臭みのないだしになります。だしはしっかり冷まします。
この手順で使う材料かつお節 12g
中火鶏もも肉は1.5cm角に切って酒をまぶし、えびは殻と背わたを取って半分に、しいたけは軸を取って薄切りにします。具を熱湯に10秒だけくぐらせて水けをきると、蒸したときにアクや濁りが出にくくなります（鶏肉とえびは蒸す工程で中までしっかり火が通ります）。
この手順で使う材料鶏もも肉 60g酒 小さじ1えび 4個生しいたけ 2個
冷ましただしを300 ml量り、残りはあん用に取っておきます。卵を泡立てないように溶き、量っただし、薄口しょうゆ、みりん、塩を混ぜて目の細かいこし器で2回こします。5分おいて残った泡を消してから、具を入れた器に8分目まで注ぎ、ホイルをかぶせます。
この手順で使う材料卵 2個薄口しょうゆ 小さじ1みりん 小さじ1塩 1つまみ
20 cmの蒸し器に湯気が上がったら器を入れ、乾いたふきんで包んだふたをします。強火で蒸したら弱火にしてふたを少しずらし、蒸します。器をゆすると中心までぷるんと揺れ、竹串で澄んだ汁が出れば蒸し上がりです。
強火→弱火蒸している間に、小鍋に取っておいただし80 ml、あん用の薄口しょうゆとみりんを入れて中火で温め、縁がふつふつしてきたら水溶き片栗粉を混ぜながら少しずつ加えます。透き通ってつやよくとろみがついたら火を止めます。
この手順で使う材料薄口しょうゆ（あん用） 小さじ1みりん（あん用） 小さじ1片栗粉 小さじ1水（水溶き片栗粉用） 小さじ2
中火蒸し上がった茶碗蒸しに銀あんを薄くひとさじずつかけ、三つ葉と柚子の皮をほんの少しのせてすぐに出します。
この手順で使う材料三つ葉（なければ小ねぎ） 4個柚子の皮のすりおろし（なければレモンの皮） 1つまみ
料理のコツ
昆布は煮立てない、かつお節は絞らない。これが澄んだだしのいちばんの秘訣です。すが立たないよう器のホイルは必ずかぶせ、弱火の時間を急がないこと。銀杏やかにの身を加えると、さらにごちそうになります。
キャンプで作るとき
だしは家でひいて冷やし、ボトルに入れて持って行きます。キャンプ場ではふた付きクッカーにふきんを敷き、水2cmで弱火で蒸し、あんは小さなシェラカップで作ります。