茶碗蒸し
かつおと昆布のだしで溶いた卵に鶏肉・えび・しいたけを入れ、ぷるんと震えるまでやさしく蒸した家庭の茶碗蒸し。
作り方
鶏もも肉は皮と脂を取り除いて1.5cm角に切り、酒としょうゆの一部をもみ込みます。えびは殻と背わたを取り、しいたけは軸を落として4等分、かまぼこは5mm厚さに切ります。だしは必ず常温か冷たい状態に冷ましておきます。熱いだしを加えると卵が固まってダマになります。
この手順で使う材料鶏もも肉 60g酒 小さじ1しょうゆ（あれば薄口しょうゆ） 小さじ¼えび（殻をむいたもの） 4個生しいたけ 2個かまぼこ（薄切り） 4個
ボウルに卵を割り入れ、菜箸をボウルの底につけたまま左右に動かして白身を切るように溶きほぐします。泡立て器で強く混ぜると泡が入り、すが立つ原因になります。だし、残りのしょうゆ、みりん、塩を加えて静かに混ぜ、目の細かいこし器で一度こして、カラザと泡を取り除きます。
この手順で使う材料卵 2個だし（かつお昆布だし、冷ましたもの） 300mlしょうゆ（あれば薄口しょうゆ） 小さじ¾みりん 小さじ1塩 1つまみ
2 × 250 mlの耐熱の器（茶碗蒸し用の器やマグカップ）に鶏肉、えび、しいたけ、かまぼこを分けて入れます。卵液を器の8分目まで静かに注ぎ、表面の泡はスプーンやキッチンペーパーの角で取ります。ふたの水滴が落ちないよう、器ごとにアルミホイルをかぶせます。
20 cmの蒸し器に水を3〜4cm入れ、強火でほど加熱して湯気をしっかり立てます。蒸し器がなければ、深めのフライパンにたたんだふきんを敷き、水を2cm張っても蒸せます。
強火器を入れてふたをし、強火で蒸したら弱火に落とし、ふたに菜箸を1本はさんで少しすき間を作ったまま蒸します。強火のまま蒸し続けると、すが立って食感がぼそぼそになります。器を軽くゆすると中心までぷるんと揺れ、竹串を刺して澄んだ汁が出れば蒸し上がりです。濁った汁が出たら2分ずつ追加で蒸してください。
強火→弱火ホイルを外して三つ葉をのせ、再びふたをして火を止めた蒸し器の中で蒸らします。器はとても熱いので、ふきんで持って取り出し、温かいうちにスプーンでどうぞ。
この手順で使う材料三つ葉（なければ小ねぎかパセリの葉） 4個
料理のコツ
卵1個（約50ml）にだし150ml、1対3の割合がいちばんなめらかです。表面にすが立ったら火が強すぎたサインなので、次回は弱火の時間を長くしましょう。顆粒だしを使うときは表示どおりに溶かして冷まし、塩気があるので塩は味を見て控えめに。
キャンプで作るとき
キャンプでは、ふた付きのクッカーに水を2cm張ってたたんだふきんを敷き、バーナーのごく弱火で蒸せます。風で火力がぶれるので風よけを立てましょう。卵液は家でこして密閉びんに入れ、クーラーボックスで運ぶと楽です。