ポルチーニのチーズフォンデュ（フォンデュ・オ・ボレ）ローズマリーポテト添え
もどしたポルチーニとエシャロットをバターで炒め、きのこのもどし汁とワインで香りを重ねた熟成グリュイエールとヴァシュランのフォンデュ。ローズマリーのローストポテトとカリッとしたサワードウで。
作り方
オーブンを200℃に予熱します。乾燥ポルチーニを小さなボウルに入れて熱湯を注ぎ、もどします。このもどし汁がフォンデュに深い森の香りを加えるので、捨てないでください。
この手順で使う材料乾燥ポルチーニ 10g熱湯（もどし用） 100ml
じゃがいもを半分に切り、オリーブオイル、粗塩、しごいたローズマリーの葉をからめ、切り口を下にして天板に並べます。オーブンで200 °C、焼き、途中で一度返して、外はこんがり中はほっくりに仕上げます。
この手順で使う材料小ぶりのじゃがいも（皮付き） 300gエクストラバージンオリーブオイル 大さじ1粗塩 小さじ½ローズマリー（枝） 1個
オーブンサワードウを皮付きのまま2.5cm角に切って別の天板に広げ、じゃがいもが焼き上がる少し前にオーブンに入れて焼きます。外はカリッと中はしっとりがベスト。フォンデュがよくからみ、べちゃっとしません。
この手順で使う材料サワードウまたはカンパーニュ 300g
グリュイエールとヴァシュランの外皮を切り落とし、粗くすりおろすか細かく刻み、コーンスターチをふって全体にまぶします。チーズ一つひとつにでんぷんがついていると、溶けるときにダマにならず、なめらかに乳化します。
この手順で使う材料熟成グリュイエール（12か月以上） 200gヴァシュラン・フリブルジョワ 200gコーンスターチ 小さじ1½
もどしたポルチーニを取り出して絞り、細かく刻みます。もどし汁はペーパータオルを敷いたざるでこして砂を除きます。にんにくを半分に切って18 cmのフォンデュ鍋の内側にこすりつけ、バターを溶かして刻んだエシャロットとポルチーニを弱めの中火で炒めます。色をつけず、エシャロットが透き通ればOKです。
この手順で使う材料にんにく（1かけ） 1個バター 15gエシャロット 30g
弱めの中火白ワイン、こしたもどし汁、レモン汁を注ぎ、中火で煮立てて、アルコールのとがった香りを飛ばし、うまみを少し凝縮させます。
この手順で使う材料辛口白ワイン（シャスラなど） 130mlレモン汁 小さじ1
中火火を弱めの中火に落とし、でんぷんをまぶしたチーズをひとつかみずつ加えて8の字に混ぜ、溶けたら次を加えます。全部溶かすのにほどかかります。なめらかでクリーミーになったらキルシュを加えてさらに1分混ぜ、こしょうとナツメグで仕上げます。決して沸騰させないこと。
この手順で使う材料キルシュ（さくらんぼの蒸留酒） 大さじ1½黒こしょう（挽きたて） 1つまみナツメグ（パウダー） 1つまみ
弱めの中火鍋を食卓のフォンデュ用バーナーに移して弱火を保ち、ローストポテトとサワードウを添えます。バーナーは平らな耐熱の台に置き、火がついている間は燃料を足さないこと。鍋底のチーズのおこげは最後にこそげて味わいましょう。
料理のコツ
乾燥ポルチーニがなければ、生のマッシュルームやしいたけ100gをバターでこんがり炒めて代用できますが、香りは穏やかになります。熟成の長いグリュイエールほどうまみが深くなります。スイスでは同じ白ワインか温かい紅茶を合わせるのが定番です。
キャンプで作るとき
ポルチーニは家でもどして刻み、もどし汁と一緒に瓶に詰めて持参。チーズもすりおろしてコーンスターチをまぶしておけば、現地では10分で完成します。オーブンがないので、じゃがいもは先にゆでておきフライパンでオリーブオイルとローズマリーで焼き、パンは網で焼きましょう。