スイスのチーズフォンデュ（モワチエ・モワチエ）
グリュイエールとヴァシュラン・フリブルジョワを半々に、にんにくをこすりつけた鍋で白ワインと溶かし、キルシュで仕上げる本場スイスのフォンデュ。パンとじゃがいもをからめて。
作り方
パンは皮付きのまま2.5cm角に切ります。どの角にも少し皮が付いているとフォークにしっかり刺さり、鍋の中で落ちにくくなります。広げて表面を少し乾かしておきます。
この手順で使う材料1日おいたバゲットまたはカンパーニュ 300g
18 cmの鍋にじゃがいもを皮付きのまま入れ、かぶるくらいの水と塩を加えます。強火で沸騰させたら中火に落とし、最初から数えて合計ゆでます。竹串がすっと通ったら湯をきり、ふたをして温かく保ちます。
この手順で使う材料小ぶりのじゃがいも（皮付き、メークインなど） 300g塩（じゃがいものゆで湯用） 小さじ1
強火→中火グリュイエールとヴァシュランは外皮を切り落とし、おろし器の粗い面ですりおろすか、1cm以下の小さな角切りにします。ヴァシュランはやわらかいので刻む方が簡単です。小さいほど早く均一に溶けます。
にんにくを半分に切り、18 cmのフォンデュ鍋（カクロン）か厚手の鍋の内側全体にこすりつけます。香りを強くしたいなら、にんにくを刻んでそのまま入れます。白ワインとレモン汁を注ぎ、中火で温めて、湯気が立ち縁に小さな泡が出るくらいにします。ぐらぐら沸かさないこと。
この手順で使う材料にんにく（1かけ） 1個辛口白ワイン（シャスラなど） 150mlレモン汁 小さじ1
中火火を弱めの中火に落とし、チーズをひとつかみずつ加え、木べらで8の字を描くように絶えず混ぜます。前のチーズが溶けてから次を入れ、全部でほどかかります。決して沸騰させないこと。熱くなりすぎるとチーズが油と塊に分離します。
この手順で使う材料グリュイエールチーズ 200gヴァシュラン・フリブルジョワ（なければエメンタール） 200g
弱めの中火小さなカップでコーンスターチをキルシュでダマなく溶き、フォンデュに加えて混ぜながら中火で、ふつふつする程度に温めます。クリーミーにとろみがつき、木べらをなめらかに覆うようになったら、ナツメグとこしょうで味を調えます。塩はチーズに十分あるので加えません。
この手順で使う材料コーンスターチ 小さじ1½キルシュ（さくらんぼの蒸留酒） 大さじ1½ナツメグ（パウダー） 1つまみ黒こしょう（挽きたて） 1つまみ
中火鍋を食卓のフォンデュ用バーナー（レショー）に移し、小さな泡がときどき上がる程度の弱火を保ちます。パンを長いフォークに刺して鍋底まで入れ、8の字に一度くぐらせて引き上げます。じゃがいもとピクルスを添えましょう。バーナーは平らで耐熱性のある台に置き、火がついている間は燃料を足さないこと。鍋底にできるこんがりしたチーズのおこげ「ラ・ルリジューズ」は、最後にこそげて食べるごちそうです。
この手順で使う材料コルニション（小さなきゅうりのピクルス）と小玉ねぎのピクルス 60g
料理のコツ
分離してしまったら火を弱め、白ワイン大さじ1にレモン汁小さじ1とコーンスターチ小さじ1を溶いて加え、勢いよく混ぜるとたいていなめらかに戻ります。固すぎたら温めたワインを少しずつ、ゆるければチーズを少し足して。パンは1〜2日たったものがいちばん向いています。
キャンプで作るとき
フォンデュはキャンプにぴったりです。チーズは家ですりおろしてコーンスターチをまぶし、袋に入れてクーラーボックスへ。じゃがいもも先にゆでて持っていくと楽です。小さな鋳鉄鍋をバーナーの弱火にかけてそのまま食卓鍋に。風よけを立て、バーナーは水平にしっかり固定しましょう。