皮パリチキンアドボ、ガーリックチップ添え
骨付き鶏ももをしょうゆと酢でやわらかく煮てから皮目だけをカリッと焼き直し、煮詰めたソースと黄金色のガーリックチップを添えたレストラン風アドボ。
作り方
チップ用のにんにくを1〜2mm厚さに均一に薄切りにします。直径16 cmの小さなフライパンに油とにんにくを冷たいまま入れ、弱めの中火にかけて混ぜながら揚げます。薄いきつね色になったらすぐにキッチンペーパーに取り出します。余熱で色が濃くなるので、茶色まで待つと苦くなります。にんにく油は取っておきます。
この手順で使う材料にんにく（チップ用、薄切り） 5個サラダ油 大さじ4
弱めの中火直径24 cmの鍋に鶏ももを皮目を上にして重ならないように並べ、しょうゆ、酢、水、つぶしたにんにく、粒こしょう、ローリエを入れます。強火で煮立てて酢のツンとしたにおいをとばし（混ぜない）、弱めの中火に落としてふたをし、煮込みます。箸がすっと通り、身が骨から簡単にはずれ、中心温度が75℃以上になれば完成です。
この手順で使う材料鶏もも肉（骨・皮つき） 600gしょうゆ 大さじ5さとうきび酢（または米酢） 大さじ5水 200mlにんにく（丸ごと、包丁の腹でつぶす） 6個黒粒こしょう（軽くつぶす） 小さじ1ローリエ 2個
強火→弱めの中火鶏を取り出し、皮の水けをキッチンペーパーでしっかり拭きます。直径24 cmのフライパンににんにく油大さじ2を熱し、皮目を下にして並べて中火で焼きます。最初にフライ返しで軽く押さえ、あとは触らずに。皮が濃い焼き色でパリッとすればOK。フライパンがいっぱいなら2回に分けて焼きます。
中火鶏を焼いている間に、煮汁からローリエを取り出してきび砂糖を加え、強めの中火で煮詰めます。量が半分ほどになり、スプーンの背に薄くからむくらいのつやととろみが出たら火を止めます。
この手順で使う材料きび砂糖 小さじ1½
強めの中火皿に先にソースを敷き、鶏を皮目を上にしてのせます。皮にソースをかけるとパリパリ感がなくなるので注意。ガーリックチップ、小ねぎ、唐辛子を散らし、ジャスミンライスを添えます。
この手順で使う材料小ねぎ（小口切り） 1個生の赤唐辛子（小口切り、省略可） 1個温かいジャスミンライス 適量
料理のコツ
チップを揚げたにんにく油で皮を焼くと香りが重なります。2まで前日に作っておくと味がさらになじむので、食べる直前に3〜5だけ行えばOK。残ったソースはご飯に混ぜると絶品です。
キャンプで作るとき
2までを家で済ませ、煮汁ごと密閉容器に入れてクーラーボックスで運びます。キャンプ場では鋳鉄のフライパン一つで皮目を焼き、同じフライパンに煮汁を入れて煮詰めるだけ。ガーリックチップは家で揚げて密閉容器に入れておけばカリカリのままです。