パンチェッタときのこのオーブン煮込みカチャトーラ、グレモラータ添え
塩をなじませた鶏ももをパリッと焼き、パンチェッタ、ポルチーニ、マッシュルーム、赤ワインのソースで皮目を出したままオーブンで煮込み、レモンのグレモラータでさわやかに仕上げる上級版。
作り方
鶏肉の水気をふき、両面に塩とこしょうをふって皮目を上にして皿にのせ、ラップをせずに冷蔵庫で1時間おきます（ドライブライン）。中まで下味がしみ、皮が乾いてパリッと焼けます。その間にポルチーニを熱湯に浸して戻します。
この手順で使う材料骨付き・皮付き鶏もも肉（1本約150g） 4個塩 小さじ1½黒こしょう 2つまみ乾燥ポルチーニ 10g熱湯（ポルチーニを戻す用） 120ml
オーブンを160℃に予熱します。鶏肉の表面をもう一度ふき、オーブン対応の26 cmのフライパンにオリーブオイルを入れて強めの中火で熱し、皮目から焼きます。皮が濃い焼き色になったら返して焼き、取り出します。詰まるようなら2回に分けます。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1
強めの中火フライパンの脂を大さじ1ほど残して捨て、パンチェッタを入れて中火で炒めてカリッとさせます。4つ割りにしたマッシュルームを加え、最初の2分は触らずに、合計炒めてしっかり焼き色をつけます。
この手順で使う材料パンチェッタ（角切り） 60gマッシュルーム（白またはブラウン） 150g
中火玉ねぎはみじん切り、にんにくの3/4は薄切りにします。フライパンに加えて中火で炒めてやわらかくし、ローズマリーとトマトペーストを加えて1分炒め、ペーストをれんが色にします。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個にんにく（かけ） 1½個ローズマリー（枝） 1個トマトペースト 大さじ1
中火火を強めの中火に上げてワインを注ぎ、底をこそげながら煮立てて半量に煮詰めます。戻したポルチーニを取り出して粗く刻んで加え、戻し汁は底の砂が入らないよう上澄みだけを注ぎます。手でつぶしたトマトとオリーブを加えてひと煮立ちさせます。
この手順で使う材料辛口赤ワイン 150mlホールトマト缶 300g種抜きブラックオリーブ 30g
強めの中火鶏肉を皮目を上にしてソースに並べ、皮がソースから出るようにします。ふたをせずに160 °Cのオーブン（オーブン）に入れて焼きます。骨の近くが80℃以上になり、肉がほろりとはずれ、皮が再びパリッとしたら完成です。
オーブングレモラータを作ります。パセリの葉、レモンの皮の黄色い部分だけをすりおろしたもの、残りのにんにくを合わせて細かく刻みます。
この手順で使う材料イタリアンパセリ（葉） 大さじ2レモン（皮用、ノーワックス） ½個にんにく（かけ） ½個
オーブンから出して5分休ませます。ローズマリーの枝を取り除き、ソースの味をみてグレモラータを散らします。パンチェッタに塩気があるので、塩は必要なときだけ足しましょう。
料理のコツ
ポルチーニがなければ干ししいたけでも深いうまみが出ます。オーブン対応のフライパンがなければ、耐熱皿に移してオーブンへ。皮がソースにつかるとしんなりするので、ソースが多ければ一部を取り分けて、食べるときに添えましょう。
キャンプで作るとき
オーブンの代わりに、ふた付きの鋳鉄ダッチオーブンを炭火にのせ、ふたの上にも炭をのせれば同じように焼けます。ドライブラインは家で済ませ、ジッパー付き袋に入れてクーラーボックス（5℃以下）で運び、初日に調理してください。