チキンカチャトーラ
骨付き鶏ももをこんがり焼き、玉ねぎ、パプリカ、ローズマリー、赤ワイン、トマト、オリーブとじっくり煮込むイタリアの「猟師風」煮込み。
作り方
鶏肉はキッチンペーパーで水気をしっかりふき、両面に塩の3/4量とこしょうをふります。玉ねぎは5mm幅の薄切り、パプリカは種を除いて1cm幅、にんにくは薄切りにします。ホールトマトは手でつぶします。
この手順で使う材料骨付き・皮付き鶏もも肉（1本約150g） 4個塩 小さじ¾黒こしょう 2つまみ
26 cmのふた付きの広いフライパンにオリーブオイルを入れて強めの中火で熱し、鶏肉を皮目を下にして並べます。触らずに焼き、皮が濃いきつね色になったら返して焼き、皿に取り出します。肉同士がくっつくほど詰まっていたら2回に分けて焼くと、皮がパリッと仕上がります。この時点では中はまだ生です。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1½
強めの中火脂が多ければ薄く残して捨てます。玉ねぎとパプリカを入れて中火で炒めてしんなりさせ、にんにく、ローズマリー、ローリエを加えて1分炒め、香りを出します。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個赤パプリカ 1個にんにく（かけ） 2個ローズマリー（枝） 1個ローリエ 1個
中火火を強めの中火に上げて赤ワインを注ぎ、底にこびりついた焼き色をへらでこそげながら煮立て、半量まで煮詰めます。
この手順で使う材料辛口赤ワイン 120ml
強めの中火トマトと残りの塩を加え、鶏肉を皿にたまった肉汁ごと戻し入れます。皮目を上にしてソースから皮が出るように置きます。煮立ったら弱めの中火に落とし、ふたを少しずらしてのせて煮込みます。フォークで刺すと肉が骨から簡単にはずれ、透明な肉汁が出れば火が通っています（骨の近くで80℃）。
この手順で使う材料ホールトマト缶 400g塩 小さじ¼
弱めの中火オリーブを加え、ふたを取って中火で煮詰めてソースにとろみをつけます。ローズマリーの枝とローリエは取り除きます。
この手順で使う材料種抜きブラックオリーブ 40g
中火火を止めてパセリを散らし、5分おいてから出します。パン、ポレンタ、マッシュポテトによく合います。
この手順で使う材料刻んだイタリアンパセリ 大さじ1
料理のコツ
皮の水気をよくふくと油はねが少なく、パリッと焼けます。赤ワインは白ワインでも代用でき、アルコールを避けたい場合は鶏がらスープに赤ワインビネガー小さじ1を混ぜて使いましょう。翌日はさらに味がなじむので、作りおきにも向きます。
キャンプで作るとき
ふた付きの鋳鉄鍋（ダッチオーブン）があれば、キャンプのバーナーや炭火でも同じように作れます。炭火なら鍋を火の端に移し、弱火でコトコト煮込みましょう。生の鶏肉はクーラーボックスで5℃以下に保ち、初日に調理します。