ギー仕立て炭火燻香チキン・カラヒ
煎りたてを砕いたスパイス、すりおろしトマト、ギーで炒め、最後に熱した炭とギーで燻す（ドゥンガル）ことで、パキスタンの街道食堂の炭火の香りを再現したカラヒ。
作り方
油をひかないフライパンにクミン、コリアンダーシード、黒こしょうを入れ、弱火でゆすりながら煎って香りが立ったらすぐ取り出し、冷ましてすり鉢で粗く砕きます。ホールを煎ると市販のパウダーよりずっと香り高くなります。
この手順で使う材料クミンシード 小さじ¾コリアンダーシード 小さじ1¼黒粒こしょう 小さじ½
弱火鶏肉に塩の一部をすり込み、おきます。その間にトマトは半分に切っておろし金ですりおろし、皮は捨てます。にんにくとしょうがの6割はペーストに、残りのしょうがは細切りにし、青唐辛子に切り込みを入れます。
この手順で使う材料骨付き鶏肉（もも・ドラムスティック、小さめのぶつ切り） 500g塩 小さじ0.4
鶏肉の水気をしっかり拭きます。28 cmのカラヒか中華鍋にギーの一部と油を入れて強火で熱し、表面がゆらめいたら（約180℃）鶏肉を向こう側にそっと入れ、炒めて所々こんがり焼き色をつけます。油がはねるので長いへらを使います。
この手順で使う材料ギー 大さじ1¾サラダ油 大さじ1½
強火にんにくしょうがペーストを加え、強めの中火で炒めて生臭さを飛ばします。
この手順で使う材料にんにく（片） 6個しょうが 11g
強めの中火すりおろしトマト、残りの塩、チリパウダー、チリフレーク、ターメリック、砕いたスパイスを加え、強めの中火で手を止めずに炒めます。水分が飛んでマサラが鶏肉にからみ、縁に赤い油が分離すればOK。焦げつきそうなら水大さじ2を加えてこそげ、いちばん大きな一切れを切って火の通りを確認します。
この手順で使う材料完熟トマト 3個塩 小さじ0.6カシミールチリパウダー 小さじ¾粗挽き赤唐辛子（チリフレーク） 小さじ1ターメリック 小さじ¼
強めの中火弱めの中火に落とし、よく混ぜたヨーグルトを少しずつ加え、青唐辛子の半量を入れて炒め、ソースにつやを出します。
この手順で使う材料プレーンヨーグルト 大さじ3青唐辛子 1½個
弱めの中火残りのギーを回し入れ、ガラムマサラ、しょうがの細切り、残りの青唐辛子、パクチーをのせてふたをし、弱火でおきます。火を止めます。
この手順で使う材料ギー 大さじ¾ガラムマサラ 小さじ½しょうが 7.2g青唐辛子 1½個パクチー（刻んだもの） 大さじ2
弱火炭の燻製（ドゥンガル）：炭をトングで持ち、ガスの炎（強火）であぶって全体が赤くなり白い灰をまとうまで熱します。カラヒの中央に小さなアルミホイルの器（または玉ねぎの皮1枚）を置いて炭をのせ、ギーをかけて煙が上がったらすぐふたをぴったり閉め、おきます。ふたを開けて炭と器をトングで取り出し、水に入れて消します。レモンを添えて出します。
この手順で使う材料炭（約4cm、燻製用） 1個ギー（燻製用） 小さじ1レモン ½個
強火
料理のコツ
トマトをすりおろすと皮がなく早く煮詰まり、店のようななめらかなマサラになります。ギーの香ばしさが決め手。バターで代用するなら焦げやすいので油と半々に。燻製が大変なら省いても十分おいしく仕上がります。
キャンプで作るとき
焚き火や炭火があるキャンプ場ならドゥンガルはむしろ簡単。熾火をひとつトングで取り出すだけです。炭火に中華鍋をのせると火力が強いので端へずらして調整し、鶏肉はクーラーボックスで5℃以下に保ちます。