チキン・カラヒ
玉ねぎを使わず、トマト、しょうが、にんにく、青唐辛子と砕いたホールスパイスで、中華鍋のようなカラヒで強火で一気に仕上げるパキスタンの国民的チキン料理。
作り方
下準備：鶏肉はキッチンペーパーで水気をしっかり拭きます（水気があると油がはねます）。トマトは4つ割りにします。にんにくとしょうがの6割はすり鉢かおろし金でペーストにし、残りのしょうがはマッチ棒くらいの細切りにします。クミン、コリアンダーシード、黒こしょうはすり鉢で粗く砕き、青唐辛子は縦に切り込みを入れます。
28 cmのカラヒか中華鍋に油を入れて強火で熱します。表面がゆらめき、鶏肉を1切れ入れてすぐジュッと音がすれば（約180℃）準備完了。はねないよう鶏肉は向こう側にそっと入れ、炒めて全体が白くなり、所々きつね色になるまで焼きます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ3骨付き鶏肉（もも・ドラムスティック、小さめのぶつ切り） 500g
強火にんにくしょうがペーストを加え、強めの中火で、にんにくの生臭さが香ばしい香りに変わるまで炒めます。焦がさないよう混ぜ続けます。
この手順で使う材料にんにく（片） 6個しょうが 11g
強めの中火トマトと塩を加えてふたをし、中火で蒸し煮にします。トマトの皮がめくれてきたらトングで取り除き（カラヒ伝統のやり方）、へらでトマトをつぶします。
この手順で使う材料完熟トマト（中） 3個塩 小さじ1
中火チリパウダー、チリフレーク、ターメリック、砕いたクミン・コリアンダー・こしょうを加え、ふたを取って強めの中火で、手を止めずに炒めます（これをブナといいます）。トマトが煮詰まって濃くつやのあるマサラになり、縁に油が分離してくればOK。焦げつきそうなら水大さじ2を加えてこそげます。いちばん大きな一切れを切って中まで火が通ったか確認します。
この手順で使う材料チリパウダー（色の良いカシミールチリ） 小さじ¾粗挽き赤唐辛子（チリフレーク） 小さじ1ターメリック 小さじ¼クミンシード 小さじ¾コリアンダーシード 小さじ1黒粒こしょう 小さじ½
強めの中火火を弱めの中火に落とし、よく混ぜたヨーグルトを少しずつ加えて混ぜ、青唐辛子の半量を入れてさらに炒めます。強火だとヨーグルトが分離するので、必ず火を弱めてから加えます。
この手順で使う材料プレーンヨーグルト 大さじ3青唐辛子 1½個
弱めの中火ガラムマサラをふり、しょうがの細切り、残りの青唐辛子、パクチーをのせてふたをし、弱火で蒸らします。カラヒごと食卓に出し、熱々のナンやロティと一緒にどうぞ。
この手順で使う材料ガラムマサラ 小さじ½しょうが 7.2g青唐辛子 1½個パクチー（刻んだもの） 大さじ2
弱火
料理のコツ
カラヒのコツは強火と短時間。水は加えず、トマトの水分だけで炒めると味が凝縮します。骨付きのほうがうまみは深いですが、骨なしもも肉なら手順5を2〜3分短く。辛さを抑えたいときはチリフレークを半量に。
キャンプで作るとき
深めの中華鍋か鋳鉄フライパンが1つあれば、キャンプ用バーナーでもそのまま作れます。スパイスは家で砕いて小さな容器に入れ、にんにくしょうがペーストも作っておくと楽です。鶏肉はクーラーボックスで5℃以下に保ち、生肉用のまな板とトングは分けて使います。