ブラックライム・チキンマクブースのパエリア（UAE x スペイン）
マクブースの味わいをスペイン流に。ベザールで下味をつけた鶏肉、サフラン、ブラックライムを平鍋の短粒米と炊き上げ、底にパリパリのソカラットを作ります。
作り方
鶏肉にベザールの半量とこの工程の塩をまぶし、下ごしらえの間置いておきます。小鍋でスープを湯気が立つまで温め、熱いまま保ちます。野菜を切り、トマトはすりおろして皮は捨て、ルーミーは包丁の先で2〜3か所穴をあけます。
この手順で使う材料鶏もも肉（骨なし、4cm大） 300gベザール（UAEのミックススパイス）またはバハラット 小さじ¾塩 小さじ¼
直径26 cmのパエリア鍋か大きなフライパンにオリーブオイルを入れて強めの中火で熱します。鶏肉を1段に並べ、返しながら焼いて全面をこんがりさせ、鍋の端に寄せます。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2
強めの中火火を中火に落とします。鍋の中央で玉ねぎ、パプリカ、にんにく、さやいんげんを炒めてしんなりさせます。すりおろしたトマト、スモークパプリカ、ターメリック、残りのベザールを加えて炒め、トマトの色が濃くなりジャム状になったら全体を混ぜます。
この手順で使う材料玉ねぎ（みじん切り） ½個赤パプリカ（1cm幅） ½個にんにく（みじん切り） 2個さやいんげん（4cm長さ） 60g完熟トマト（すりおろし） 1個スモークパプリカ 小さじ1ターメリック 小さじ¼ベザール（UAEのミックススパイス）またはバハラット 小さじ¾
中火米を加え、中火で混ぜて米粒全体に油をからめ、軽く炒めます。
この手順で使う材料パエリア用米（ボンバなど短粒種） 140g
中火熱いスープにサフランをほぐし入れ、ルーミーと残りの塩とともに米の上に注ぎます。米が均一に広がるよう一度だけ混ぜ、その後は絶対に混ぜません。強火で煮たら弱めの中火にして炊き、スープが吸われて表面に小さな穴が開けばOKです。鍋がコンロより大きい場合は数分ごとに1/4回転させ、均一に火を通します。米粒を味見して、柔らかく中心にわずかな芯を感じれば炊き上がりです。
この手順で使う材料チキンスープ 450mlサフラン 1つまみルーミー（乾燥ブラックライム） 1個塩 小さじ½
強火→弱めの中火ソカラットを作るため、火を強めの中火に上げて置きます。パチパチと音がして、焦げではなく香ばしいおこげの香りがすればOK。火から下ろして清潔な布巾をかぶせ、休ませます。パセリを散らし、レモンを添えて鍋ごと出し、底のおこげをこそげながらいただきます。
この手順で使う材料レモン（くし形切り） ½個イタリアンパセリ（刻む） 5g
強めの中火
料理のコツ
スープを注いだ後に混ぜるとでんぷんが出て、パラリとせずリゾットのようになります。市販のスープは塩辛いことがあるので、注ぐ前に味見して塩を減らしてください。柔らかくなったルーミーを皿の上でしぼると、酸味とスモーキーさが加わります。
キャンプで作るとき
パエリアはもともと屋外料理です。大きなガスバーナーや炭火で、鍋を回しながら均一に加熱します。スパイスは家で混ぜて持参し、生の鶏肉は氷をたっぷり入れたクーラーボックスで5℃以下に。スープは固形や濃縮タイプを湯で溶いて使います。風があると火が偏るので風よけを立てましょう。