チキン・マクブース（UAE風スパイスチキンライス）
アラブ首長国連邦の定番ごちそう。温かみのあるベザールスパイスと酸味のある乾燥ブラックライムで鶏肉を煮込み、その黄金色のスープでバスマティライスを炊き上げます。
作り方
ボウルに米と冷水を入れて手でかき混ぜ、白く濁った水を捨てます。これを3〜4回、水がほぼ透明になるまで繰り返します。新しい冷水に浸し、鶏肉を煮ている間浸水させます。ルーミーは包丁の先で2〜3か所穴をあけ、スープがしみ込むようにします（とても硬いので、まな板の上でしっかり押さえて）。
ふた付きの直径22 cmの厚手鍋にサラダ油を入れて中火で熱し、玉ねぎを加えてよく混ぜながら炒め、しんなりとしたきつね色にします。玉ねぎをしっかり色づけることで、マクブースならではの深い色と甘みが出ます。
この手順で使う材料サラダ油（またはギー） 大さじ2玉ねぎ（薄切り） 1個
中火火を強めの中火に上げます。にんにく、しょうが、青唐辛子を入れて炒め、鶏肉を皮目を下にして加え、ベザール、ターメリック、シナモン、カルダモン、クローブを入れます。返しながら焼き、鶏肉にところどころ焼き色をつけてスパイスをまぶします。スパイスが急に色づいたら火を弱め、焦がさないようにします。
この手順で使う材料にんにく（つぶす） 3個しょうが（すりおろし） 10g青唐辛子（縦に切り込みを入れる） 1個骨付き鶏もも肉・手羽元（皮付き） 500gベザール（UAEのミックススパイス）またはバハラット 小さじ1½ターメリック 小さじ½シナモンスティック（3cm） 1個グリーンカルダモン（軽くつぶす） 3個クローブ 2個
強めの中火トマト、トマトペースト、ルーミー、塩、水を加えて混ぜます。強火で沸騰させたら弱めの中火にし、ふたをして煮込みます。最初の数分でアクを取ってください。骨のそばのいちばん厚い部分を刺して透明な肉汁が出れば（75℃）煮上がりです。
この手順で使う材料完熟トマト（ざく切り） 1½個トマトペースト 大さじ1ルーミー（乾燥ブラックライム） 1個塩 小さじ1¼水 700ml
強火→弱めの中火鶏肉を天板に取り出します。ルーミーとホールスパイスは鍋に残し、ご飯用のスープを280 mlだけ残して、残りはボウルに移します（スープとして添えましょう）。鍋のスープを味見し、少し塩辛いと感じるくらいが適量です。米が塩分を吸うからです。強火で沸騰させ、水気をきった米を入れて一度だけ混ぜます。再び沸騰したら弱火にし、ふたをしっかり閉めて、ふたを開けずに炊きます。
この手順で使う材料バスマティライス 150g
強火→弱火その間に鶏肉をオーブンのグリル（ブロイラー）に入れ、230 °Cで焼き、皮をパリッとさせてところどころふくらませます。すぐに焦げるので目を離さないでください。
オーブンご飯の火を止め、ふたをしたまま蒸らして米粒を落ち着かせます。フォークでやさしくほぐして大皿に山盛りにし、鶏肉をのせてパクチーを散らします。ルーミーは食べる前に取り除いても、ご飯にしぼって酸味を足してもかまいません。
この手順で使う材料パクチー（刻む） 8g
料理のコツ
ルーミーがマクブース特有の酸味とほのかなスモーキーさを生みます。手に入らなければ、レモン半個分の皮のすりおろしと果汁をスープに加えてください。油の代わりにギーを使うとコクが増します。炊いている間に混ぜるとご飯がべたつくので触らないこと。
キャンプで作るとき
ふたがぴったり閉まる厚手の鍋とカセットコンロで、ワンポット料理として作れます。スパイスは家で混ぜて小びんに入れて持参し、生の鶏肉は氷をたっぷり入れたクーラーボックスで5℃以下に保ちます。グリルの工程は省くか、煮上がった鶏肉を炭火の網で片面数分ずつ焼いてパリッとさせます。ご飯はごく弱火で、熱拡散プレートがあれば鍋底が焦げません。