サフランライスのロイヤル・チキンマクブース（ダクース＆フライドオニオン）
お祝いの日の特別版。自家製ベザールとブラックライムで鶏肉を煮込み、サフランとローズウォーターのライスに酸味のあるトマトのダクースとカリカリのフライドオニオンをのせます。
作り方
米は水がほぼ透明になるまで4〜5回洗い、冷水に浸します。サフランを小さなカップにほぐし入れ、熱い（沸騰していない）湯大さじ2とローズウォーターを注いで、濃いオレンジ色になるまで置きます。ルーミーは包丁の先で2〜3か所穴をあけます。
この手順で使う材料サフラン 1つまみローズウォーター 小さじ½
ベザールを作ります。コリアンダー、クミン、フェンネル、黒こしょう、カルダモン、シナモン、クローブ、赤唐辛子を油をひかない直径18 cmのフライパンに入れ、弱めの中火でゆすりながら煎り、香りが立って一段濃い色になればOK。煙が出たら焦げなのでやり直します。皿に移して冷まし、細かく挽いてターメリックと混ぜます。
この手順で使う材料コリアンダーシード 小さじ1クミンシード 小さじ¾フェンネルシード 小さじ½黒粒こしょう 小さじ½グリーンカルダモン（ホール） 4個シナモンスティック（3cm） 1個クローブ 3個赤唐辛子（乾燥） 1個ターメリック 小さじ½
弱めの中火トッピングの玉ねぎを揚げます。水気のない小鍋に揚げ油を注ぎ（鍋の直径×揚げる回数は16 cm ×1。油は鍋の1/3以下に）、中火で170℃に熱します。玉ねぎを1本落としてすぐに細かい泡が絶えず出れば適温です。玉ねぎを1回につき、やさしく混ぜながら全体が濃い黄金色になるまで揚げます。最後は一気に色づくので、少し手前で網じゃくしで引き上げ、キッチンペーパーに広げると冷めながらカリッとします。熱い油のそばを離れず、水を近づけず、完全に冷めてから移動・処分してください。
この手順で使う材料揚げ用玉ねぎ（ごく薄切り） 1個揚げ油（サラダ油） 250ml
中火鶏肉は水気をふき、この工程の塩とベザールの1/3をすり込みます。直径22 cmの厚手鍋にこの工程のギーを入れて強めの中火で熱し、鶏肉を皮目から入れて途中一度返しながら焼き、こんがりと色づけます。1段に並ばなければ2回に分けて焼きます。皿に取り出します。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉・手羽元（皮付き） 500g塩 小さじ0.4ギー 大さじ1¼
強めの中火火を中火に落とし、残りのギーと玉ねぎを入れて鍋底をこそげながら炒めてきつね色にし、最後の1分でにんにくとしょうがを加えます。残りのベザールを入れて30秒炒め、トマト、ルーミー、この工程の塩、水を加えます。鶏肉を肉汁ごと戻し、沸騰したら弱めの中火にしてふたをし、煮込みます。鶏肉が柔らかくなり、骨のそばから透明な肉汁が出れば（75℃）OKです。
この手順で使う材料ギー 大さじ¾玉ねぎ（薄切り） 1個にんにく（つぶす） 3個しょうが（すりおろし） 10g完熟トマト（ざく切り） 1½個ルーミー（乾燥ブラックライム） 1個水 700ml塩 小さじ½
中火→弱めの中火その間にダクースを作ります。直径16 cmの小さなフライパンにすりおろしたトマト、にんにく、青唐辛子、残りの塩を入れ、中火で混ぜながら煮詰め、水っぽさのないとろりとしたソースにします。火から下ろしてレモン果汁を混ぜます。温かくても常温でも。
この手順で使う材料完熟トマト（すりおろし・ダクース用） 1個にんにく（つぶす・ダクース用） 1個青唐辛子（みじん切り・ダクース用） 1個レモン（果汁・ダクース用） ½個塩 小さじ0.4
中火鶏肉を天板に移します。ルーミーの入った鍋にスープを280 ml残し（残りはボウルに移して添えます）、味見をして少し塩辛いくらいに。強火で沸騰させて水気をきった米を入れ、再び沸いたらサフラン液を表面に筋状にたらし、混ぜません。弱火にし、ふたの内側に清潔な布巾をかませて蒸気を吸わせ（布巾の端はふたの上にまとめ、火に触れないように）、炊きます。火を止め、ふたをしたまま5分蒸らします。
この手順で使う材料バスマティライス 150g
強火→弱火ご飯を炊いている間に、鶏肉をオーブンのグリル（ブロイラー）で230 °Cで焼き、皮をパリッとつややかに仕上げます。ご飯をフォークでやさしくほぐして黄色と白の粒を混ぜ、大皿に山盛りにして鶏肉、フライドオニオン、パクチーをのせ、ダクースとスープを添えます。
この手順で使う材料パクチー（刻む） 8g
オーブン
料理のコツ
ベザールは挽きたてがいちばん香ります。余りはびんに入れて1か月保存できます。サフランの筋が伝統的な2色の見た目を作るので、たらした後は混ぜないこと。時間がなければ市販のフライドオニオンを使ってもかまいません。
キャンプで作るとき
作れますが手間がかかります。揚げる工程は家で済ませるのがおすすめ（フライドオニオンは密閉びんで数日カリカリのまま）。ベザールとダクースも前もって作れます。キャンプ場ではカセットコンロにかけた厚手の鍋ひとつで鶏肉とご飯を作り、生の鶏肉は氷をたっぷり入れたクーラーボックスで5℃以下に。オーブンのグリルの代わりに炭火の網で鶏肉をパリッと焼きます。