宮崎本場風 ふわふわ卵衣のチキン南蛮 マスタードタルタル
下味をつけた鶏肉を卵たっぷりの衣で二度揚げしてふわっとサクッと。だし入りのまろやかな南蛮酢とマスタードタルタルで仕上げる本場スタイル。
作り方
鶏肉は脂と筋を除いて厚さ1.5cmに開き、1枚を半分に切ります。塩と酒をすり込み、冷蔵庫でおきます。塩が中までなじみ、揚げてもしっとりします。
この手順で使う材料鶏もも肉 320g塩 小さじ½酒 小さじ2
タルタル用の卵を14 cmの鍋に入れて水を注ぎ、強火で沸騰させたら中火に落としてゆで、固ゆでにして冷水で冷まし殻をむきます。
この手順で使う材料卵(タルタル用) 2個
中火エシャロットとコルニッションはごく細かく刻み、エシャロットは水に5分さらして絞ります。卵は白身を刻み、黄身はフォークでつぶします。すべてをマヨネーズ、ディジョンマスタード、パセリ、こしょうと混ぜ、粒感の残るタルタルにして冷やします。
この手順で使う材料エシャロット(または玉ねぎ) 20gコルニッション(小さなピクルス) 20gマヨネーズ 大さじ4ディジョンマスタード 小さじ1パセリ(みじん切り) 小さじ2こしょう 適量
小鍋に米酢、砂糖、みりん、薄口しょうゆ、だし、種を除いた赤唐辛子を入れ、中火で煮立てて酢の角とみりんのアルコールを飛ばします。広めのバットに移します。
この手順で使う材料米酢 大さじ3砂糖 大さじ2みりん 大さじ1½薄口しょうゆ 大さじ1½かつおだし 大さじ3赤唐辛子 1個
中火下味をつけた鶏肉の水けをふきます。薄力粉の3分の1を薄くまぶして余分をはたき、残りの粉を溶き卵に混ぜてとろりとした衣を作り、鶏肉をくぐらせてたっぷり絡めます。この卵衣が本場のふわふわ食感の秘訣です。
この手順で使う材料薄力粉 大さじ3卵(衣用) 1個
22 cmの鍋か深めのフライパンに油を2cm以上入れ、中火で160℃に熱します。鶏肉を向こう側へそっと入れ、途中で一度返しながら揚げ、網に上げて3分休ませます。火を強火にして185℃になったら鶏肉を戻し、揚げて濃いきつね色にカリッと仕上げます。混むときは分けて揚げ、油に水けを近づけず、そばを離れないでください。
この手順で使う材料揚げ油 500ml
中火→強火熱い鶏肉をすぐ南蛮酢に入れて両面20秒ずつ浸し、2cm幅に切ります。切り口に赤みがないことを確認。キャベツの上に盛って南蛮酢を少しかけ、タルタルをたっぷりのせ、レモンを添えます。
この手順で使う材料キャベツ(せん切り) 100gレモン(くし形切り) ½個
料理のコツ
二度揚げすると南蛮酢に浸しても衣がべちゃっとしにくくなります。油温計があればいちばん確実です。マスタードは粒マスタードに替えてもよく合います。
キャンプで作るとき
二度揚げはキャンプでは油温管理が難しいので、深めのフライパンに油1.5cm、中火で一度に6〜7分揚げて中まで火を通すほうが安全です。タルタルと南蛮酢は家で作ってクーラーボックスで持って行きましょう。