チキン南蛮

作り方

1. タルタル用の卵を14 cmの鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで強火にかけます。沸騰したら中火に落として10分ゆでて固ゆでにし、冷水にとって冷まし、殻をむきます。

   この手順で使う材料卵(タルタル用) 1個

   中火

2. 玉ねぎはごく細かいみじん切りにして水に5分さらし、ペーパータオルでしっかり絞って辛みを抜きます。ピクルスもみじん切りに。ゆで卵をフォークで細かくつぶし、玉ねぎ、ピクルス、マヨネーズ、レモン汁、パセリと混ぜてタルタルソースを作り、冷蔵庫に入れておきます。

   この手順で使う材料玉ねぎ 25gきゅうりのピクルス 20gマヨネーズ 大さじ3レモン汁 小さじ1パセリ(みじん切り) 小さじ1

3. 小鍋に米酢、砂糖、しょうゆを入れて中火で1分温め、砂糖が溶けて縁がふつふつしたら火を止めます。鶏肉を平らに浸せる広めのバットに移しておきます。これが南蛮酢です。

   この手順で使う材料米酢 大さじ3砂糖 大さじ2しょうゆ 大さじ2

   中火

4. 鶏肉は黄色い脂と筋を除き、厚い部分に切り込みを入れて開き、厚さを1.5cmにそろえます。手のひら大(約75g)に切ってペーパータオルで水けをふき、塩、こしょうをふります。小麦粉を薄くまぶして余分をはたき、よく溶いた卵にくぐらせて全体に絡めます。

   この手順で使う材料鶏もも肉 300g塩 小さじ½こしょう 適量小麦粉(薄力粉) 大さじ2卵(衣用) 1個

5. 22 cmのフライパンに揚げ油を1.5cmの深さまで入れ、中火で170℃に熱します。乾いた菜箸を入れるとすぐに細かい泡が出る状態です。鶏肉を皮目を下にして向こう側へそっと入れ、3分揚げてきつね色になったら返し、さらに3分揚げます。肉同士がくっつくほど混むなら2回に分けて。油に水を入れない、揚げている間はそばを離れない、終わったらすぐ火を止める、を守ってください。

   この手順で使う材料揚げ油 400ml

   中火

6. 鶏肉を引き上げて30秒油をきり、熱いうちにすぐ南蛮酢に入れて両面30秒ずつ浸し、味を含ませます。まな板に取り、2cm幅に切ります。切り口に赤みが残っていたら、油に戻して火を通します。

7. 器にせん切りキャベツを敷いて鶏肉を盛り、残った南蛮酢を少しかけ、タルタルソースをたっぷりのせます。

   この手順で使う材料キャベツ(せん切り) 100g