白ワインで煮込むチキンパプリカシュ バターノケドリときゅうりのサラダ添え
皮付きの鶏もも肉をこんがり焼いてから白ワインと鶏ガラスープ、2種のパプリカで煮込み、バターノケドリと甘酢きゅうりを添えた上級版。
作り方
まずきゅうりのサラダを作ります。きゅうりをごく薄切りにして塩をまぶし、おいてから手でしっかり水けを絞ります。酢、砂糖、水を混ぜてかけ、冷蔵庫で冷やします。
この手順で使う材料きゅうり 1個塩（きゅうり用） 小さじ½酢 大さじ1½砂糖（サラダ用） 小さじ1½水（サラダ用） 大さじ2
鶏肉の水けをふき、塩の半量をふります。26 cmの厚手の鍋にラードを溶かして中火にし、鶏肉を皮目を下にして入れ、触らずに皮が濃いきつね色になり脂が出るまで焼き、返して反対側も軽く焼きます。合計ほど。脂がはねるので体を離し、皿に取り出します（中はまだ生です）。
この手順で使う材料骨付き皮付き鶏もも肉 600g塩 小さじ½ラード 大さじ1
中火鍋の脂を大さじ2ほど残して捨てます。玉ねぎのみじん切りを入れ、弱めの中火で、鍋底のうまみをこそげながら、やわらかく薄いきつね色になるまで炒め、最後の1分でにんにくのみじん切りを加えます。
この手順で使う材料玉ねぎ（中） 1個にんにく（かけ） 1個
弱めの中火トマトペーストを加えて1分炒めたら、鍋を火から外して30秒おき、2種のパプリカを混ぜます。再び中火にかけてワインを注ぎ、煮立ててアルコールのにおいを飛ばし、半量まで煮詰めます。
この手順で使う材料トマトペースト 小さじ1パプリカパウダー（甘口、ハンガリー産） 大さじ1½辛口パプリカまたはカイエンペッパー 小さじ½辛口白ワイン 50ml
中火チキンスープ、ピーマン、残りの塩を加え、鶏肉を皮目を上にして、皮が煮汁から出るように戻します。強めの中火で煮立ったら、ふたを少しずらしてのせ、弱火にして煮込みます。骨のまわりの肉にピンク色がなく、透明な肉汁が出れば（75℃以上）火が通っています。
この手順で使う材料チキンスープ 250mlピーマン（あればハンガリーの淡緑色のパプリカ） 1個塩 小さじ½
強めの中火→弱火煮込む間にノケドリを作ります。薄力粉、卵、塩少々（分量の約1/5）、水を木べらでなめらかで粘りのある生地に練ります。残りの塩を入れた湯2 Lを強火でぐらぐら沸かし、器具やまな板と包丁で生地を小さく落とし、浮いてからゆでます。湯をきってバターをからめます。量が多いときは分けてゆでましょう。
この手順で使う材料薄力粉（ノケドリ用） 140g卵（ノケドリ用） 1個水（ノケドリ生地用） 75ml塩（ノケドリ用） 小さじ1½バター 15g
強火鶏肉をいったん取り出します。サワークリームとソース用の薄力粉をなめらかに混ぜ、熱い煮汁お玉1杯でのばしてから鍋に加え、弱火で混ぜながら、とろりとつやが出るまで加熱します。強く沸騰させないこと。塩で味をととのえ、鶏肉を皮目を上にして戻します。
この手順で使う材料薄力粉（ソース用） 小さじ2サワークリーム 120g
弱火温めた皿にバターノケドリを盛り、ソースをたっぷりまわしかけて鶏肉をのせます。冷たいきゅうりのサラダを添えれば、濃厚なソースとさわやかな酸味の対比が楽しめます。
料理のコツ
焼いている間に鶏肉を動かすと皮が破れて色がつきません。自然に鍋からはがれるまで待ってから返しましょう。ワインがなければ同量のスープに酢を数滴加えて代用できます。よりなめらかなソースにしたいときは、サワークリームを入れる前にハンドブレンダーにかけても。
キャンプで作るとき
きゅうりのサラダとノケドリは家で作ってクーラーボックスへ。キャンプ場ではダッチオーブンひとつで焼いて煮込み、最後にノケドリをソースで温めます。バーナーは火力が強いので、煮込みはいちばん弱い火で。