チキンパプリカシュ（ハンガリー風鶏のパプリカ煮込み）

作り方

1. まず下ごしらえをします。玉ねぎはみじん切り、ピーマンは種を取って1cm幅に、トマトは1cm角に切ります。鶏肉はキッチンペーパーで水けをしっかりふきます。

2. 24 cmの厚手の鍋にラードを溶かし、玉ねぎを入れて弱めの中火で8分炒めます。よく混ぜながら、しんなり透き通ってごく薄く色づくまで。茶色く焦がさないこと。この玉ねぎがソースの甘みととろみになります。

   この手順で使う材料ラード（またはサラダ油） 大さじ1½玉ねぎ（中） 1個

   弱めの中火

3. 鶏肉に塩の半量をふって鍋に加え、中火で6分、返しながら表面が白くなり薄く焼き色がつくまで焼きます。

   この手順で使う材料骨付き鶏もも肉（ドラムスティックでも可） 500g塩 小さじ0.4

   中火

4. 鍋を火から下ろし（火を止めた状態）、30秒ほどおいてからパプリカパウダーを加えて手早く混ぜます。パプリカは熱い油だと数秒で焦げて苦くなるので、必ず火を止めて入れましょう。すぐに水を注ぎ、鍋底をこそげるように混ぜます。

   この手順で使う材料パプリカパウダー（甘口、できればハンガリー産） 大さじ1½水 200ml

   火を止めた状態

5. ピーマン、トマト、残りの塩を加えて強めの中火で煮立て、ふたをして弱火にし、35分煮込みます。途中で1〜2回鶏肉を返します。肉が骨から簡単にはずれ、いちばん厚い部分を刺して透明な肉汁が出てピンク色が残っていなければ（中心温度75℃）火が通っています。

   この手順で使う材料ピーマン（あればハンガリーの淡緑色のパプリカ） 1個トマト 1個塩 小さじ0.4

   強めの中火→弱火

6. 煮込んでいる間にノケドリを作ります。ボウルに薄力粉、卵、塩少々（分量の約1/5）、水を入れ、木べらでなめらかで粘りのある、スプーンからゆっくり落ちる生地にします。残りの塩を入れた湯2 Lを強火でぐらぐら沸かし、ノケドリ用の器具で押し出すか、まな板に生地を薄くのばし包丁で小さくかき落として湯に入れます。浮いてきてから2分ゆで、ざるに上げてバターをからめます。量が多いときは数回に分けて。

   この手順で使う材料薄力粉（ノケドリ用） 140g卵（ノケドリ用） 1個水（ノケドリ生地用） 75ml塩（ノケドリ用） 小さじ1½バター 10g

   強火

7. ボウルにサワークリームとソース用の薄力粉をダマなく混ぜ、鍋の熱い煮汁をお玉1杯加えてなじませます。これを鍋に戻し、弱火で3分混ぜながらとろみがつくまで温めます。強く沸騰させるとサワークリームが分離するので、軽くふつふつする程度に。味をみて塩でととのえます。

   この手順で使う材料薄力粉（ソース用） 小さじ2サワークリーム 120g

   弱火

8. 皿にノケドリを盛り、鶏肉とソースをたっぷりかけます。きゅうりのサラダを添えればハンガリーの食卓そのものです。