パルメザンパン粉のチキンパルマ 自家製ナポリソースと生ハム
塩で下味をつけてしっとりさせた鶏むね肉にパルメザン入りパン粉をまとわせ、煮込んだナポリソース、生ハム、フレッシュモッツァレラで仕上げるビストロ風。
作り方
鶏肉を観音開きにしてラップで挟み、厚さ1.5cmに均一にたたきのばします。両面に塩をまんべんなくふって皿にのせ、ラップをせずに冷蔵庫でおきます。塩が中までなじんで揚げてもジューシーになり、表面が乾くので衣もよりカリッとします。
この手順で使う材料鶏むね肉（大きめ・皮なし） 2個塩 小さじ¾
その間にソースを作ります。18 cmの鍋にオリーブオイルを入れて中火で熱し、みじん切りの玉ねぎを5分ほど透き通ってやわらかくなるまで炒め、にんにくとトマトペーストを加えて1分炒めます。ホールトマトを手でつぶし入れ、バジルの半量と塩を加えて沸いたら弱火にし、ふたを少しずらして煮詰めます。とろりとつやが出て、縁に油が少し浮いたら完成です。
この手順で使う材料オリーブオイル 大さじ1½玉ねぎ ½個にんにく（かけ） 2個トマトペースト 小さじ1ホールトマト缶 300gバジルの葉（枚） 3個塩 小さじ¼
中火→弱火パン粉にパルメザンの半量強とパセリを混ぜます。鶏肉の水けをペーパータオルでふき、薄力粉、溶き卵、パン粉の順につけ、手のひらでしっかり押さえます。冷蔵庫で10分おいて衣を落ち着かせ、オーブンを220℃に予熱します。
この手順で使う材料薄力粉 50g卵 1個パン粉（粗め） 90gパルミジャーノ・レッジャーノ（細かくすりおろす） 27gイタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ1
28 cmのフライパンに油を深さ1cm入れ、バターを加えて中火で165〜170℃に熱します。バターの泡が落ち着き、パン粉を落としてすぐ泡立てば適温です。向こう側へ寝かせるように入れ、片面ずつ均一なきつね色に揚げ焼きにします。パルメザンは焦げやすいので火を強くしすぎないこと。×2なら2回に分け、熱した油から離れず、火が出たらふたをして火を止めます。
この手順で使う材料揚げ焼き用サラダ油 200mlバター 15g
中火網で油をきり、オーブンシートを敷いた天板に移します。ソースは中央だけに薄く塗り、生ハムをふんわりのせ、手でちぎって水けをふいたモッツァレラと残りのパルメザンをのせます。オーブンで220 °Cで焼き、チーズが溶けて焼き色が点々とつき、いちばん厚い部分が74℃になれば完成です。
この手順で使う材料生ハム（枚） 2個フレッシュモッツァレラ 120gパルミジャーノ・レッジャーノ（細かくすりおろす） 18g
オーブン2分おいて残りのバジルを散らし、残ったソースは温めて添えます。よく切れるナイフで、衣がサクッと鳴るように切り分けましょう。
この手順で使う材料バジルの葉（枚） 3個
料理のコツ
フレッシュモッツァレラは水分が多いので、ちぎってペーパータオルに10分のせておくと衣がしんなりしません。塩での下味は一晩おいても大丈夫です。生ハムの代わりにカリカリに焼いた薄切りベーコンでもおいしく作れます。
キャンプで作るとき
下味、衣づけ、ソースまで家で済ませ、クーラーボックスで運びます。キャンプ場では深めのフライパンで油1cmで揚げ焼きにし、ダッチオーブンかふたつきの鍋に移してソース、生ハム、チーズをのせ、ふたに炭を置いて5分ほどでチーズを溶かします。