焼き付けチキンときのこの白ワインポットパイ
香ばしく焼いた鶏もも、炒めたマッシュルーム、白ワインクリームソースに、バターのパイ生地を高く焼き上げたビストロ風。
作り方
オーブンを200 °Cに予熱します。鶏もも肉はキッチンペーパーで水気をしっかり拭き、塩とこしょうの半量を両面にふります。水気がないと蒸されずに濃い焼き色がつきます。パイシートは冷蔵庫で解凍しておきます。
この手順で使う材料鶏もも肉（骨なし・1枚のまま） 300g塩 小さじ0.4こしょう 適量
厚手の直径24 cmのフライパンにサラダ油を入れ、強めの中火でうっすら煙が出るまで熱します。鶏肉をなめらかな面から入れ、動かさずに片面ずつ濃い焼き色がつくまで焼きます。皿に取り出します。中はまだ生で構いません。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1
強めの中火脂が多ければ大さじ1ほど残して捨て、底の焦げ色はそのまま残します。バターと4つ割りのマッシュルームを入れ、強めの中火で炒めて水分が飛び色づいたら、みじん切りのエシャロット、1cm角のにんじん、みじん切りのにんにく、タイムを加えてさらに炒めます。
この手順で使う材料無塩バター 35gマッシュルーム 120gエシャロット（なければ玉ねぎ少々） 1½個にんじん 80gにんにく（かけ） 1個フレッシュタイム（枝） 2個
強めの中火薄力粉をふって炒め、白ワインを注ぎます。強めの中火で木べらで底の焦げをこそげ落としながら、ほぼ水分がなくなるまで煮詰めます。この焦げがソースのうま味のもとです。
この手順で使う材料薄力粉 25g辛口白ワイン 50ml
強めの中火チキンスープを少しずつ加えてダマなく混ぜ、生クリームを加えて弱めの中火で煮込み、スプーンにしっかりからむ濃度にします。タイムの枝を取り除き、鶏肉を2〜3cmに切って皿にたまった肉汁ごと戻し、グリーンピース、マスタード、パセリ、残りの塩とこしょうで味を調えます。15分ほど冷まします。
この手順で使う材料チキンスープ 240ml生クリーム 80ml冷凍グリーンピース 60gディジョンマスタード 小さじ1イタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ2塩 小さじ0.4こしょう 適量
弱めの中火具を18 cmの耐熱皿に入れます。パイシートを3mm厚さにのばし、皿より1.5cm大きくかぶせて縁に押しつけ、中央に3〜4本切れ目を入れます。溶き卵を塗りますが、切り口の側面には塗らないこと。層がきれいに膨らみます。冷蔵庫で10分冷やします。
この手順で使う材料冷凍パイシート（バター入り） 150g卵（ツヤ出し用） 1個
天板にのせ、200 °Cで焼きます。パイが高く膨らみ、濃いきつね色になったら取り出し、10分置いてからいただきます。
料理のコツ
ワインがなければ同量のスープにレモン汁小さじ1を加えて代用できます。マッシュルームは塩を後から入れると水が出にくく、こんがり炒まります。パイ生地は冷たいほどよく膨らむので、やわらかくなったらすぐ冷蔵庫へ戻しましょう。
キャンプで作るとき
具は家で作って冷やして持参し、キャンプ場では鋳鉄のダッチオーブンで温めてからパイシートをのせ、ふたの上に炭をたっぷりのせて25〜30分焼きます。パイシートは使う直前までクーラーボックスの一番冷たい場所に。