炭火串焼きチキンティッカマサラ
二度漬けした鶏肉を串に刺して炭火で焼き、ホールスパイスとカシューナッツで作ってこしたなめらかなマサラに合わせるレストラン仕立て。
作り方
一次漬け：鶏肉を4cm角の大きめに切って水気を拭き、レモン汁、塩、にんにくとしょうがの半量をもみ込んで冷蔵庫に20分置きます。酸と塩が中まで下味をつけ、二次漬けのたれがよくなじみます。竹串を使う場合はこのとき水に浸けておきます。
この手順で使う材料鶏もも肉（骨なし・大きめ） 320gレモン汁 小さじ2塩 小さじ½おろしにんにく 小さじ1おろししょうが 小さじ1
二次漬け：ギリシャヨーグルトにカシミールチリパウダー、ガラムマサラ、クミン、サラダ油を混ぜ、鶏肉に厚くまとわせます。冷蔵庫で2時間（最長ひと晩）漬けます。水分の少ないヨーグルトを使うと、焼くときに垂れずに表面がこんがり焦げます。
この手順で使う材料ギリシャヨーグルト（濃厚なもの） 90gカシミールチリパウダー 小さじ1½ガラムマサラ 小さじ½クミンパウダー（煎ったものなら尚良い） 小さじ½サラダ油 小さじ2
直径20 cmの鍋にギーの一部を溶かし、中火でカルダモン、シナモン、ローリエ、クローブを30秒炒めて香りを出します。玉ねぎとカシューナッツを加えて炒め、玉ねぎが濃い茶色、カシューがきつね色になったら残りのにんにくとしょうがを加えてさらに1分炒めます。
この手順で使う材料ギー 18gグリーンカルダモン（軽くつぶす） 2個シナモンスティック（3cm） 1個ローリエ 1個クローブ 2個玉ねぎ（薄切り） 150gカシューナッツ（無塩） 10gおろしにんにく 小さじ1おろししょうが 小さじ1
中火コリアンダーとカシミールチリパウダーを入れて30秒炒め、トマト、水、塩を加えてふたをし、弱めの中火で煮ます。ホールスパイスをすべて取り出し、ミキサーでなめらかに攪拌してから、ざるでこして鍋に戻します。これがレストランのような絹のような口当たりの秘訣です。
この手順で使う材料コリアンダーパウダー 小さじ1カシミールチリパウダー（ソース用） 小さじ1完熟トマトまたはホールトマト缶 350g水 150ml塩（ソース用） 小さじ¾
弱めの中火ソースを煮ている間に、鶏肉を少しすき間をあけて串2本に刺し、炭火（中くらいの火力）で焼きます。2〜3分ごとに回し、途中で溶かしたギーを塗ります。縁が黒く焦げ、いちばん厚い部分の中心温度が75°C（切ってピンク色がない）になれば完成です。炭火がなければ250°Cに予熱したオーブンのグリル機能で、最上段で12〜15分焼きます。
この手順で使う材料ギー 12g
炭火（中くらいの火力）焼いたティッカを串から外してソースに入れ、生クリーム（飾り用にひとさじ残す）、はちみつ、冷たいバター、手でもんだカスリメティ、ガラムマサラを加え、弱火でやさしく温めます。バターが溶けてつやが出たら器に盛り、残したクリームを回しかけてパクチーをのせます。
この手順で使う材料生クリーム 70mlはちみつ 小さじ1バター（冷たいもの） 15gカスリメティ（乾燥フェヌグリークの葉） 小さじ1ガラムマサラ（仕上げ用） 小さじ½パクチー（刻んだもの） 大さじ2
弱火
料理のコツ
ソースは前日に作っておくとさらに味がなじみます。串にぎっしり刺すと外だけ焦げて中が生焼けになるので、肉の間に指先ほどのすき間をあけてください。ソースが濃すぎたら水を大さじ1〜2ずつ足して調整します。
キャンプで作るとき
キャンプにいちばん向くバージョンです。ソースは家で仕上げて密閉容器に入れ、二次漬けまで済ませた鶏肉はクーラーボックスで運びます。現地では炭火で串を焼き、温めたソースと合わせるだけ。生肉用と焼けた肉用のトングは分けて使いましょう。