グアヒージョとアンチョのチキンチラキレス カリカリ目玉焼きのせ
炒った乾燥唐辛子のなめらかで深い赤のソースに、チップスとほぐし鶏をからめ、縁がレースのようにカリッとした目玉焼きをのせた上級版。
作り方
18 cmの鍋に鶏もも肉、鶏がらスープ、塩の一部を入れて強火で沸かし、弱火に落として表面が軽くゆらぐ程度でゆでます。いちばん厚い部分を切って赤みがなく、肉汁が透明なら（中心75℃）取り出し、フォーク2本で細かくほぐします。スープは温かいまま取っておきます。
この手順で使う材料鶏もも肉（骨なし） 240g鶏がらスープ 600ml塩 小さじ¼
強火→弱火唐辛子はへたと種を取り、平らに開きます。油をひかないフライパンを中火で熱し、へらで押さえながら焼き、香りが立ってところどころふくらんだらすぐボウルに移します（焦げると苦くなります）。温かいスープの半量を注いで戻します。同じフライパンを強めの中火にし、トマト、玉ねぎ、皮付きのにんにくを転がしながら焼き、ところどころ黒く焦がします。
この手順で使う材料グアヒージョ（乾燥唐辛子） 3個アンチョ（乾燥唐辛子） 1個完熟トマト 250g玉ねぎ（中） ¼個にんにく（かけ） 2個
中火→強めの中火にんにくの皮をむき、戻した唐辛子（戻し汁ごと）、焼いたトマトと玉ねぎ、にんにく、オレガノ、クミン、残りの塩をミキサーで完全になめらかにします。目の細かいざるで押しながらこし、皮を除くと絹のようなソースになります。
この手順で使う材料ドライオレガノ（できればメキシカン） 小さじ¼クミンパウダー 1つまみ塩 小さじ½
トルティーヤは1枚を6等分に切ります。24 cm · 2×のフライパン（・の後の数字は揚げる回数）に油を1cmの深さまで入れ、強めの中火で175〜180℃に熱し、重ならないように入れて返しながら1回2〜3分、合計揚げます。きつね色で硬くなったらキッチンペーパーに取り、油は卵用に少し残します。安全のために：水気厳禁、鍋のそばを離れず、ふたを手元に、煙が出たら火を弱めます。
この手順で使う材料コーントルティーヤ（15cm、1日おいたもの） 8個揚げ油（サラダ油） 450ml
強めの中火広い26 cmのフライパンにソース用の油を入れて中火で熱し、ソースを静かに注ぎます（はねます）。混ぜながら煮詰め、深いレンガ色でスプーンにからむくらいにします。生クリームより濃ければ残りのスープでのばし、ごく弱火にしておきます。
この手順で使う材料ソース用のサラダ油 大さじ1
中火24 cm · 1×のフライパン（フッ素樹脂加工が楽）に揚げ油を2〜3mmの深さで移し、強めの中火で熱します。卵をそっと割り入れ、フライパンを傾けて熱い油を白身にかけながら1回約3分、合計焼きます。縁がきつね色でレース状にカリッとし、白身は完全に固まり黄身はとろりとした状態で取り出します。
この手順で使う材料卵 2個
強めの中火ソースを弱火にしたままチップスとほぐし鶏を加え、やさしく返して全体にからめます。器に盛って目玉焼きをのせ、のばしたクレマ、崩したケソフレスコ、アボカドの薄切り、紫玉ねぎ、パクチーを散らしてすぐに出します。
この手順で使う材料メキシカンクレマ（またはサワークリーム） 大さじ3ケソフレスコ（またはマイルドなフェタチーズ） 60g完熟アボカド ½個紫玉ねぎ ¼個パクチー（刻んだもの） 大さじ2
弱火
料理のコツ
乾燥唐辛子は数秒で焦げるので目を離さないこと。こしたソースを油で煮る「サソナール」の工程が、生っぽさを消して深みを出すポイントです。黄身をしっかり固めたい場合は、裏返してさらに1分焼きます。
キャンプで作るとき
ソースとほぐし鶏は家で作り、クーラーボックス（5℃以下）で運びます。キャンプ場では揚げずに丈夫な市販トルティーヤチップスを使い、スキレットでソースを温めてチップスと鶏をからめ、同じフライパンで目玉焼きを焼きましょう。