ピカディージョのチレス・レジェノス 焦がしトマトのカルディージョ

作り方

1. ポブラノをガスの直火(強火)で10分、転がしながら全体を真っ黒に焼き、ラップをかけたボウルで10分蒸らして皮をむきます。ヘタを残して側面を5 cm切り開き、種とワタをていねいに取ります。

   この手順で使う材料ポブラノ唐辛子(大きくまっすぐなもの) 2個

   強火

2. 焦がしカルディージョの準備:ソース用のトマト、玉ねぎの半量、皮つきのにんにくの半量を油をひかないフライパンにのせ、強めの中火で10分、転がしながらところどころ黒く焦げるまで焼きます。この焦げがソースにほのかな燻香を与えます。にんにくは皮をむきます。

   この手順で使う材料完熟トマト 360g玉ねぎ ¼個にんにく(片) 1½個

   強めの中火

3. ピカディージョ:24 cmのフライパンに油の一部を入れて強めの中火で熱し、牛と豚のひき肉を広げて5分触らずに焼き色をつけ、それからほぐします。残りの玉ねぎとにんにくのみじん切り、じゃがいも、にんじん、刻んだトマト、レーズン、アーモンド、シナモン、塩の一部を加えて12分炒め煮にし、じゃがいもがやわらかく汁気がほぼなくなるまで火を通します。水分が残ると衣がべちゃつきます。粗熱を取ってポブラノにしっかり詰め、つまようじで留めます。

   この手順で使う材料サラダ油(炒め・ソース用) 大さじ1¼牛ひき肉 120g豚ひき肉 80g玉ねぎ ¼個にんにく(片) 1½個じゃがいも(5 mm角) 100gにんじん(5 mm角) 60g完熟トマト 90gレーズン 大さじ2スライスアーモンド 大さじ2シナモンパウダー 1つまみ塩 小さじ0.4

   強めの中火

4. 焼いた野菜をチキンスープと一緒にミキサーにかけ、ざるで漉してなめらかにします。18 cmの鍋に残りの油を強めの中火で熱してソースを注ぎ、ジュッと1分「揚げ焼き」にしてからローリエと塩を加え、弱めの中火にして12分煮詰め、スプーンに薄くからむ濃度にします。

   この手順で使う材料チキンスープ 250mlサラダ油(炒め・ソース用) 大さじ¾ローリエ 1個塩 小さじ¼

   強めの中火→弱めの中火

5. 詰めたポブラノを冷蔵庫で15分冷やすと、身が締まって衣がつきやすくなります。その間に24 cmの深めのフライパンに揚げ油を2 cm入れ、強めの中火で6分かけて180℃にします。

   この手順で使う材料揚げ油 500ml

   強めの中火

6. 卵白に塩ひとつまみを加えて3分泡立てて固いメレンゲにし、卵黄を1個ずつ加えて混ぜます。ポブラノの水気をふき、薄力粉を薄くまぶして余分をはたきます。

   この手順で使う材料卵 2個塩 小さじ⅛薄力粉 大さじ3

7. ポブラノを衣で完全に包んで向こう側へ油に入れ、油をかけながら片面2分ずつきつね色に揚げます。1 batchに分けて揚げて網にのせ、つまようじを抜いて温かいカルディージョの上に盛ります。