チレス・レジェノス(チーズ詰めポブラノの衣揚げ)

作り方

1. ポブラノをガスの直火(強火)にのせ、トングで転がしながら10分、皮全体が黒く焦げてふくらむまで焼きます。ガス火がなければ油をひかないフライパンで同様に焼きます。熱いうちにボウルに入れてラップをかけ、10分おいて蒸気で皮を浮かせます。

   この手順で使う材料ポブラノ唐辛子(大きくまっすぐなもの) 2個

   強火

2. キッチンペーパーでこすって焦げた皮をむきます(水で洗うと香りが流れます)。ヘタは残し、側面に縦5 cmの切り込みを入れ、指で種と白いワタをそっと取り除きます。破らないように注意しましょう。チーズを指の太さに切って中にしっかり詰め、切り口を重ねてつまようじで留めます。

   この手順で使う材料オアハカチーズまたはモントレージャック 120g

3. カルディージョ(トマトソース):トマト、玉ねぎ、にんにく、チキンスープをミキサーでなめらかにします。18 cmの鍋にソース用の油を入れて強めの中火で熱し、ソースを注ぎます(はねるので少し離れて)。オレガノと塩を加え、沸いたら弱めの中火にして10分煮込み、生のトマトの青臭さを飛ばします。温かく保ちます。

   この手順で使う材料完熟トマト 350g玉ねぎ ½個にんにく(片) 1個チキンスープ 250mlサラダ油(ソース用) 大さじ1乾燥オレガノ 小さじ¼塩 小さじ0.6

   強めの中火→弱めの中火

4. 24 cmの深めのフライパンに揚げ油を2 cmの深さまで入れ、強めの中火で6分かけて180℃にします。温度計がなければ衣を少し落とし、すぐにジュワッと浮けば適温です。油のそばに水気を置かないでください。

   この手順で使う材料揚げ油 500ml

   強めの中火

5. 卵を卵黄と卵白に分けます。卵白に塩ひとつまみを加えて3分泡立て、ボウルを傾けても動かない固いメレンゲにし、卵黄を1個ずつ加えて軽く混ぜます。ポブラノの水気をふき、薄力粉を全体にまぶして余分をはたきます。粉をつけると衣がはがれません。

   この手順で使う材料卵 2個塩 小さじ⅛薄力粉(または中力粉) 大さじ3

6. ヘタを持ってポブラノを衣の中で転がして全体を包み、向こう側へそっと油に入れます。スプーンで熱い油を上からかけながら片面2分ずつ、フライ返し2本で静かに返し、全体がきつね色になるまで揚げます。鍋が混まないよう1 batchに分けて揚げ、網かペーパーにのせて油を切ります。

7. つまようじは必ず抜きます。深皿に温かいカルディージョをたっぷり注ぎ、チレ・レジェーノをのせてすぐにどうぞ。白いご飯や豆料理を添えると満足感のある一皿になります。