テキサス・ボウル・オブ・レッド
ホールの乾燥唐辛子を焼いてソースにし、牛肩ロースの塊を2時間以上煮込んだ、豆を入れないテキサスの本格チリ。
作り方
唐辛子はへたを切り落として縦に裂き、種を振り出します。油をひかないフライパンを中火で熱し、唐辛子を広げてへらで押さえながら片面10〜15秒ずつ、合計焼きます。香りが立ってしなやかになり、少しふくらめばOK。黒く焦げたものは苦いので捨てます。ボウルに入れて沸かしたての熱湯を注ぎ、皿で重しをして戻します。
この手順で使う材料アンチョチリ(乾燥) 2個グアヒージョチリ(乾燥) 2個チポトレチリ(乾燥) ½個熱湯(唐辛子を戻す用) 250ml
中火牛肉は硬い脂と筋を除いて2.5cm角に切り、キッチンペーパーで水気をふいて塩の大部分をふります。厚手の鍋に油を入れて強めの中火でうっすら煙が出るまで熱し、肉同士がくっつかないよう分けて(×1)入れ、少なくとも2面に濃い焼き色がつくまで合計焼きます。肉は皿に取り出します。
この手順で使う材料牛肩ロース(ブロック) 400g塩 小さじ¾サラダ油または牛脂 大さじ1½
強めの中火同じ鍋(直径22 cm)を中火にし、玉ねぎを加えて鍋底の焼き色をこそげながら、しんなりするまで炒めます。にんにく、クミン、オレガノを加えて炒め、香りを出します。
この手順で使う材料玉ねぎ 150gにんにく(片) 3個クミン(ホールを炒って挽いたもの、またはパウダー) 小さじ1ドライオレガノ(あればメキシカンオレガノ) 小さじ¾
中火戻した唐辛子を戻し汁ごとミキサーに入れ、約2分かけてごくなめらかにします。ざるでこして皮を除きながら鍋に入れ、中火で混ぜながら炒め、色が濃くなりとろりとするまで火を通します。
中火肉と皿にたまった肉汁を鍋に戻し、ブイヨンを注ぎます。強めの中火でほどかけて煮立て、弱火にしてふたをずらしてのせ、ときどき泡が上がる程度で煮込みます。20〜30分ごとに混ぜ、煮詰まりすぎたら水を少し足します。スプーンで押して肉がほろりと崩れれば煮上がりです。
この手順で使う材料ビーフブイヨン 400ml
強めの中火→弱火マサハリナに鍋の煮汁をお玉1杯混ぜてダマのないペーストにし、鍋に混ぜ入れます。ふたを取って弱火で煮ると、つやよくとろみがつきます。チョコレートを加えて溶かし、りんご酢と残りの塩で味を調えます。
この手順で使う材料マサハリナ(トウモロコシ粉、なければ細挽きコーンミール) 大さじ2ダークチョコレート(カカオ70%以上) 10gりんご酢 小さじ1塩 小さじ¼
弱火火を止めて置きます。表面に浮いた脂が多ければスプーンで取り除きます。器に盛って紫玉ねぎをのせ、ライムを添えます。
この手順で使う材料紫玉ねぎ(みじん切り) 大さじ2ライム(くし形切り) ½個
料理のコツ
唐辛子の焼き加減が味を決めます。焦げたにおいがしたら、もったいなくてもやり直してください。アンチョは甘みと果実味、グアヒージョは鮮やかな赤と爽やかな酸味、チポトレは燻香と辛みの担当。辛くしたければチポトレを増やします。一晩置くとソースが肉にしみてさらにおいしくなります。
キャンプで作るとき
炭火にかけた鋳鉄のダッチオーブンでじっくり煮込むのにぴったりです。唐辛子ソース(手順1と4)は家でミキサーにかけて瓶で運び、肉は切って塩をふりクーラーボックスへ。炭が弱ってきたら足して、静かに煮立つ状態を保ちます。