レストラン風チリクラブと揚げマントウ
粉をはたいてさっと揚げたカニを、乾燥唐辛子とブラチャン入りの手作りペーストと鶏がらスープのソースで煮込んだ、シンガポールのシーフード店スタイル。カリッと揚げたマントウを添えて。
作り方
解凍したカニを洗い、キッチンペーパーで徹底的に水気をふきます。水分が残ると揚げるときに油が激しくはねます。爪は包丁の背でひびを入れ、コーンスターチを薄くまぶして余分をはたき落とします。
この手順で使う材料下処理済みの冷凍ガニ（マッドクラブがおすすめ、殻付きぶつ切り） 1,000gコーンスターチ（打ち粉用） 大さじ4
乾燥唐辛子は種を出して熱湯に10分浸します。水気を絞り、エシャロット、にんにく、しょうが、赤唐辛子、シュリンプペースト、水大さじ1と一緒になめらかなペーストにします。
この手順で使う材料乾燥赤唐辛子 4個エシャロット（小玉ねぎ） 3個にんにく（片） 5個しょうが 15g生の赤唐辛子 3個シュリンプペースト（ブラチャン） 小さじ¾
深くて厚手の鍋に油を3分の1以下まで入れ、強めの中火で170 °Cに熱し、マントウを揚げてきつね色になったら取り出します。油を180 °Cまで上げ、カニを2回に分けて1回4〜5切れずつ、向こう側へそっと入れて1回ずつ揚げます。殻が赤くなったら油を切ります（中はソースで火を通します）。温度計がなければ、菜箸を入れて細かい泡が勢いよく出る状態が目安です。揚げ物中はその場を離れないでください。
この手順で使う材料揚げ油 1½Lマントウ（中華蒸しパン） 4個
強めの中火30 cmの中華鍋にペースト炒め用の油を熱し、ペーストを中火で炒めます。れんが色になり、油が分離して香ばしい香りがすればOKです。
この手順で使う材料サラダ油（ペースト炒め用） 大さじ3
中火鶏がらスープ、ケチャップ、トマトペースト、サンバル、砂糖、米酢、塩を加え、中火で煮て味をなじませます。揚げたカニを入れてからめ、ふたをして弱めの中火で煮込み、いちばん厚い身まで白く不透明になるまで火を通します。
この手順で使う材料鶏がらスープ 250mlトマトケチャップ 大さじ4トマトペースト 大さじ1½サンバルオレック（チリペースト） 小さじ2砂糖 小さじ3米酢 小さじ2塩 小さじ½
中火→弱めの中火コーンスターチを水で溶いて加え、1分ほど混ぜながら煮てつやを出します。火を弱火にし、溶き卵を細く流し入れて置き、大きく1〜2回返して卵のリボンにします。
この手順で使う材料コーンスターチ（水溶き用） 小さじ2水（水溶き用） 大さじ2卵 1個
弱火大皿に盛ってパクチーを散らし、ライムと揚げマントウを添えて出します。
この手順で使う材料パクチー 10gライム 1個
料理のコツ
油の温度が低いとカニが油を吸い、高すぎると衣が焦げます。ソースを味見して、砂糖、酢、サンバルで甘酸っぱさと辛さのバランスを整えましょう。使った油は冷ましてこせば、もう一度使えます。
キャンプで作るとき
キャンプ場でたっぷりの油で揚げるのは危険なので揚げ工程は省き、カニを油大さじ3で強火で表面だけ焼いてからソースで煮込みます。マントウはホイルに包んでグリルで温めます。ペーストは家で作り、カニはクーラーボックスで冷やしておきましょう。