厚切りサーロインのリバースシア、エシャロットのチミチュリ添え
4cm厚のサーロインを低温のオーブンで先に火を通し、バターをかけながら表面だけ強く焼いて、端まで均一なロゼ色に仕上げたステーキ。
作り方
ステーキの水気をキッチンペーパーでふき、側面まで粗塩をまんべんなくふります。天板に網をのせて肉を置き、ラップをかけずに冷蔵庫で60分置きます（ひと晩まで可）。表面が乾くことで、あとで焼き色がぐっと濃くつきます。
この手順で使う材料牛サーロインまたはリブロース（厚さ4cm） 450g粗塩 小さじ1¼
エシャロットを2mm角のみじん切りにし、ビネガーと塩に漬けて辛みを抜きます。その間にパセリ、オレガノ、にんにくを包丁で細かく刻み、エシャロットに加えてチリフレークとオリーブオイルを混ぜます。ミキサーより包丁で刻むほうが色が鮮やかで苦みが出ません。
この手順で使う材料エシャロット（または紫玉ねぎ） 25g赤ワインビネガー 大さじ1½塩（ソース用） 1つまみイタリアンパセリ 20gフレッシュオレガノの葉（またはドライ小さじ1/2） 3gにんにく（片、ソース用） 1個レッドチリフレーク 1つまみエクストラバージンオリーブオイル 大さじ4
オーブンを120°Cに予熱します。網ごと肉を入れて焼きます。いちばん厚い中心に温度計を刺して48℃になったら取り出します（ミディアムレアの目安、ミディアムは54℃）。肉の大きさで時間が変わるので、時間より温度を目安にしてください。
オーブン直径26 cmのスキレットにサラダ油をひき、強火で煙が出るまで熱します。肉をのせて30秒ごとに返しながら合計焼き、トングで立てて側面も焼きます。中火に落としてバター、つぶしたにんにく、タイムを加え、溶けたバターをスプーンで肉にかけ続けながらさらに焼きます。肉どうしを2cm以上離せない場合は2回に分けて焼きます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1バター 20gにんにく（片、皮ごとつぶしたもの） 2個フレッシュタイム（枝） 3個
強火→中火肉をまな板に移して休ませます。オーブンでゆっくり火を入れているので、短い休ませ時間でも肉汁はほとんど流れ出ません。
繊維を断つように1cm厚さに切り、フレーク塩とこしょうをふってチミチュリを添えます。断面が焼き目のすぐ下まで灰色の層なく均一なピンク色なら成功です。
この手順で使う材料フレーク塩（仕上げ用） 適量粗びき黒こしょう 適量
料理のコツ
この方法は芯温計がないと正確に仕上がりません。厚さが3cm未満ならオーブンを使わず普通にフライパンで焼くほうが向いています。チミチュリは前日に作るとさらに味がなじみます。オリーブオイルが冷蔵庫で固まったら、常温に30分置いてから使ってください。
キャンプで作るとき
炭火グリルで2ゾーンを作れば同じ方法で焼けます。炭を片側に寄せ、炭のない側に肉を置いてふたをし、中心48℃まで火を通したら炭の真上に移して片面1分ずつ強く焼きます。肉は家で塩をふってクーラーボックスに入れておけば、移動中にドライブラインができます。