アムリトサル風チョーレーとパニール入りバトゥーレー

作り方

1. 前日の夜、ひよこ豆を洗ってたっぷりの水に8時間以上浸します。当日、食べる2時間以上前に、小麦粉、セモリナ粉、ベーキングパウダー、砂糖、塩を混ぜ、ヨーグルトと生地用の油の一部をすり込み、ぬるま湯を少しずつ加えて5分こね、やわらかくなめらかな生地にします。油を薄く塗ってラップをかけ、常温で2〜4時間休ませます。

   この手順で使う材料乾燥ひよこ豆 120g中力粉 150g細かいセモリナ粉 15gベーキングパウダー 小さじ½砂糖 小さじ1塩（生地用） 小さじ½プレーンヨーグルト（常温） 60gサラダ油（生地・のばし用） 大さじ0.9ぬるま湯（生地用、少しずつ） 30ml

2. 浸したひよこ豆を20 cmの鍋に水、ティーバッグ、ブラックカルダモン、シナモン、塩の一部と入れます（ホールスパイスはガーゼで包むと取り出しやすい）。強火で10分かけて沸騰させ、アクとティーバッグを取り、弱めの中火にして1時間5分、指で簡単につぶれるまでゆでます。ホールスパイスを取り出し、ゆで汁は取っておきます。

   この手順で使う材料水（ひよこ豆をゆでる用） 900ml紅茶のティーバッグ 1個ブラックカルダモン 1個シナモンスティック（5cm） 1個塩（チョーレー用） 小さじ¼

   強火→弱めの中火

3. チョーレーマサラを手作りします。何もひかない16 cmのフライパンを弱めの中火で熱し、コリアンダーシード、クミンの一部、クローブ、黒粒こしょう、赤唐辛子、アナルダナを入れ、ゆすりながら2分乾煎りします。香ばしい香りが立ち少し色が濃くなったらすぐ皿に移して冷まし、すり鉢かミルで細かく挽きます。煙が出るまで煎ると苦くなるので注意。

   この手順で使う材料コリアンダーシード 小さじ1½クミンシード 小さじ0.6クローブ 2個黒粒こしょう 小さじ¼赤唐辛子（乾燥） 1個アナルダナ（乾燥ざくろの種） 小さじ1

   弱めの中火

4. 20 cmのフライパンでギーの大部分を溶かし、中火でみじん切りの玉ねぎを9分炒めて濃い茶色にします。すりおろしたしょうがの一部とにんにくを30秒炒め、すりおろしたトマト、チリパウダー、手作りマサラの3分の2を加えて弱めの中火で7分炒めます。ギーが分離して光るまでしっかり炒める（ブナ）ことが深い味の秘訣です。

   この手順で使う材料ギー 大さじ1¾玉ねぎ 120gしょうが 9.6gにんにく（片） 4個トマト 160gカシミールチリパウダー 小さじ¾

   中火→弱めの中火

5. ひよこ豆をかぶるくらいのゆで汁と一緒に加え、残りの塩と残りのマサラを入れます。豆の4分の1ほどをお玉の背でつぶし、弱火で18分煮込んで、色濃くとろりと仕上げます。

   この手順で使う材料塩（チョーレー用） 小さじ¾

   弱火

6. パニールを手で細かく崩し、粗挽き赤唐辛子、塩、香菜の一部と混ぜてフィリングを作ります。生地を≈4 × 65 gに分けて手のひらで平らにし、中央にフィリングを大さじ1ずつのせ、縁を寄せてしっかりつまんで閉じます。油を塗っためん棒で、とじ目を下にして直径13cm、厚さ5mmにやさしくのばします。穴があくと油の中で破裂するので注意。

   この手順で使う材料パニール 80g粗挽き赤唐辛子 小さじ¼塩（フィリング用） 1つまみ刻んだ香菜（パクチー） 大さじ0.6サラダ油（生地・のばし用） 大さじ0.6

7. 深い22 cmの鍋に揚げ油を半分以下まで入れ、強めの中火で175〜180℃に熱します。バトゥーラを1枚ずつ向こう側へ入れ、お玉の背でやさしく押してふくらませ、返しながら1枚につき1分30秒揚げます。フィリング入りは中のパニールまで温まるよう、普通のものより少し長めに。立てて油をきります。油のそばを離れないでください。

   この手順で使う材料揚げ油 600ml

   強めの中火

8. 小さなフライパンで残りのギーを中火で熱し、残りのクミン、せん切りにした残りのしょうが、縦に切り込みを入れた青唐辛子を入れて1分ジュッと炒めてタルカを作り、チョーレーにかけます。残りの香菜を散らし、バトゥーレー、紫玉ねぎ、レモンと一緒に出します。

   この手順で使う材料ギー 大さじ¾クミンシード 小さじ0.4しょうが 6.4g青唐辛子 2個刻んだ香菜（パクチー） 大さじ1.4紫玉ねぎ（輪切り） 60gレモン（くし形） ½個

   中火