チョーレー・バトゥーレー
紅茶で深い色をつけたパンジャーブ風のスパイシーなひよこ豆カレーに、油に入れたとたん風船のようにふくらむヨーグルト生地の揚げパンを添えた北インドの定番ブランチ。
作り方
前日の夜、ひよこ豆を洗ってたっぷりの水に8時間以上浸します。2倍にふくらみます。当日、食べる2時間以上前に生地を作ります。ボウルに小麦粉、セモリナ粉、ベーキングパウダー、砂糖、塩を混ぜ、ヨーグルトと生地用の油の一部をすり込み、ぬるま湯を少しずつ加えながらこねて、耳たぶくらいのやわらかくなめらかな生地にします。表面に薄く油を塗ってラップをかけ、常温で2〜4時間休ませます。
この手順で使う材料乾燥ひよこ豆 120g中力粉（または薄力粉） 150g細かいセモリナ粉 15gベーキングパウダー 小さじ½砂糖 小さじ1塩（生地用） 小さじ½プレーンヨーグルト（常温） 60gサラダ油（生地・のばし用） 大さじ0.9ぬるま湯（生地用、少しずつ） 30ml
ひよこ豆の水をきって洗い、20 cmの鍋に水、ティーバッグ、ローリエ、ブラックカルダモン、塩の一部と入れます。強火でかけて沸騰させ、アクを取ってティーバッグを取り出し、弱めの中火にしてふたを半分ずらし、ゆでます。指で簡単につぶれるほど完全にやわらかくします。ローリエとカルダモンを取り出し、ゆで汁は捨てずに取っておきます。
この手順で使う材料水（ひよこ豆をゆでる用） 900ml紅茶のティーバッグ 1個ローリエ 1個ブラックカルダモン 1個塩（チョーレー用） 小さじ¼
強火→弱めの中火その間にマサラを作ります。20 cmのフライパンに油を入れて中火で熱し、クミンシードを入れて泡立ったら、みじん切りの玉ねぎを加えて炒め、濃い茶色にします。玉ねぎをしっかり炒めるほど、チョーレーらしい深い色と甘みが出ます。
この手順で使う材料サラダ油（チョーレー用） 大さじ2クミンシード 小さじ½玉ねぎ 120g
中火すりおろしたしょうが・にんにくと小口切りの青唐辛子を30秒炒め、すりおろすか細かく刻んだトマト、チリパウダー、コリアンダー、チョーレーマサラの大部分、アムチュールを加えて弱めの中火で炒めます。もったりしたペーストになり、縁に油がにじめばOKです。
この手順で使う材料しょうが 10gにんにく（片） 4個青唐辛子 1個トマト 160gカシミールチリパウダー 小さじ¾コリアンダーパウダー 小さじ1チョーレーマサラ（なければガラムマサラ） 小さじ¾アムチュール（乾燥マンゴーパウダー。なければレモン汁小さじ1） 小さじ½
弱めの中火ゆでたひよこ豆を、豆がかぶるくらいのゆで汁と一緒に加え、残りの塩を入れて、数さじ分をお玉の背でつぶします。弱めの中火で煮込み、とろみのあるグレービーにします。煮詰まりすぎたらゆで汁を足してください。
この手順で使う材料塩（チョーレー用） 小さじ¾
弱めの中火生地をもう一度30秒こねて≈4 × 65 gに分け、丸めます。打ち粉の代わりに台とめん棒に油を薄く塗り、それぞれ長さ15cm、厚さ3〜4mmの楕円形にのばします。打ち粉は油の中で焦げるので使わないでください。
この手順で使う材料サラダ油（生地・のばし用） 大さじ0.6
深い22 cmの鍋（カダイ）に揚げ油を鍋の半分以下まで入れ、強めの中火で約180℃に熱します。生地のかけらを入れてすぐに浮き上がればOK。バトゥーラを1枚、向こう側へそっと滑り入れ、浮いてきたらお玉の背でやさしく押してふくらませます。返して1枚につき、両面が薄いきつね色になるまで揚げ、立てて油をきります。1枚ずつ揚げ、油のそばを離れないでください。
この手順で使う材料揚げ油 600ml
強めの中火チョーレーに残りのチョーレーマサラと香菜をふります。揚げたてのバトゥーレーに紫玉ねぎ、レモン、好みで生の青唐辛子を添えてすぐに出します。バトゥーラをちぎってチョーレーをすくって食べます。
この手順で使う材料チョーレーマサラ（なければガラムマサラ） 小さじ¼刻んだ香菜（パクチー） 大さじ2紫玉ねぎ（輪切り） 60gレモン（くし形） ½個
料理のコツ
圧力鍋なら手順2を中火で加圧し、重りが5〜6回鳴るまで（約20分）加熱して自然に圧を抜きます。バトゥーラがふくらまないのは、油の温度が低いか生地が厚すぎるためです。油から煙が出たら熱すぎるので火を弱めましょう。冷めると固くなるので、食べる直前に揚げてください。
キャンプで作るとき
チョーレーは家で作って冷まし、密閉容器に入れてクーラーボックスで持参し、温めるだけに。キャンプ場での揚げ物は鍋が倒れやすく危険なので、生地を薄くのばし、油大さじ3をひいたフライパンで焼く平焼きパンにするのが安全です。