香港式両面黄（えびと鶏のあんかけ焼きそば）

作り方

1. えびは背わたを取り、キッチンペーパーで水気をしっかり拭きます。鶏むね肉は繊維を断つように3mm厚さのそぎ切りに。卵は卵白だけを分け（卵黄は別の料理に）、えび、鶏肉、塩、紹興酒の一部、下味用の片栗粉と一緒に1分ほどもみ込み、白い膜が均一についたら冷蔵庫で15分おきます。これが肉をなめらかに仕上げる「ベルベッティング」です。その間に青梗菜は縦半分に切って根元の泥を洗い、しいたけは5mm幅、しょうがとにんにくは薄切り、ねぎは4cm長さに切って白と青に分けます。

   この手順で使う材料むきえび（生） 120g鶏むね肉 120g卵（卵白のみ使用） 1個片栗粉（下味用） 小さじ2塩 1つまみ紹興酒 小さじ1¼

2. 鍋に水2 Lを強火で沸騰させ、麺を入れて1分だけゆで、芯が残るうちに引き上げます。冷水で洗って水気を振り切り、バットに広げて5分ほど湯気を飛ばしてから、老抽と油の一部をからめると、麺がきれいな琥珀色になります。

   この手順で使う材料中華生麺（細麺） 240g老抽（中国たまり醤油） 小さじ1ピーナッツ油（またはサラダ油） 大さじ0.4

   強火

3. 直径24 cmのフッ素加工か油ならしをしたフライパンに、この工程の油の半量を入れて中火で熱します。麺を入れてフライ返しで押さえ、厚さ1.5cmほどの円いケーキ状に整え、1分ごとにフライパンを軽く回しながら5分焼きます。底が濃いきつね色にカリッとしたら皿にすべらせて取り出し、残りの油を足して皿ごと返し、反対側も同じ時間焼きます。焼けたら網にのせると底がしんなりしません。

   この手順で使う材料ピーナッツ油（またはサラダ油） 大さじ1.6

   中火

4. 中華鍋に油を入れて強めの中火で熱し、えびと鶏肉を広げて1分30秒、返しながら火を通します。表面が白く不透明になり、えびが赤く丸まったら（8割ほどの火通り）すぐに取り出します。仕上げはあんの中で行うので、ここで完全に火を通しません。

   この手順で使う材料ピーナッツ油（またはサラダ油） 大さじ¾

   強めの中火

5. 中華鍋に残りの油を入れ、強火でしょうが、にんにく、ねぎの白い部分を20秒炒めて香りを出します。しいたけ、青梗菜の軸、葉の順に加えて2分炒め、残りの紹興酒を熱い鍋肌から回し入れて、ジュッと香りを立たせます。

   この手順で使う材料ピーナッツ油（またはサラダ油） 大さじ1¼しょうが 5gにんにく（かけ） 2個長ねぎ ½個生しいたけ 4個青梗菜（小） 2個紹興酒 小さじ1¾

   強火

6. 鶏がらスープにオイスターソース、薄口醤油、砂糖、白こしょうを混ぜて注ぎ、強火で煮立てます。片栗粉を冷水でよく溶き、混ぜながら少しずつ回し入れて1分煮立て、あんが透き通ってつやが出て、スプーンの背を薄く覆うくらいのとろみになったら、えびと鶏肉を汁ごと戻して30秒温めます。火を止めてごま油とねぎの青い部分を加えます。

   この手順で使う材料鶏がらスープ 250mlオイスターソース 小さじ3薄口醤油 小さじ2砂糖 小さじ½白こしょう 1つまみ片栗粉（あん用） 小さじ3冷水（水溶き片栗粉用） 大さじ2ごま油 小さじ1長ねぎ ½個

   強火

7. 麺のケーキをまな板にのせて4〜6等分に切って皿に盛り、カリカリの縁は残して中央にあんをたっぷりかけます。カリッととろりが同居しているうちにすぐどうぞ。