炒麺（チャーメン・鶏肉の中華焼きそば）
香ばしく焼き付けた卵麺に、鶏肉、キャベツ、もやしを強火で一気に炒め合わせ、醤油ダレをからめた中国の家庭の焼きそば。
作り方
鶏肉は5mm幅の細切りにし、下味用の醤油と片栗粉をもみ込んでおきます。その間にキャベツは1cm幅、にんじんはマッチ棒くらいの細切りにし、ねぎは5cm長さに切って白い部分と青い部分に分けます。にんにくは薄切りに。小さな器にタレ用の醤油、老抽、オイスターソース、砂糖、ごま油、白こしょう、水を入れ、砂糖が溶けるまで混ぜておきます。
この手順で使う材料鶏もも肉（皮なし） 160g薄口醤油（下味用） 小さじ2片栗粉（下味用） 小さじ1薄口醤油（タレ用） 小さじ4老抽（色付け用の中国たまり醤油） 小さじ1オイスターソース 小さじ3砂糖 小さじ1ごま油 小さじ1白こしょう 1つまみ水 大さじ2
鍋に水2 Lを入れて強火で沸騰させ、麺を入れて箸でほぐしながらゆでます。やわらかいけれど芯にわずかにコシが残る状態でざるに上げ、冷水で洗ってからざるを何度も振って水気をしっかり切り、油の一部をまぶしてくっつかないようにします。袋に表示がある場合は、表示より1分短くゆでてください。
この手順で使う材料中華生麺（細麺） 240gサラダ油 大さじ¼
強火中華鍋か大きめのフライパンを強めの中火でうっすら煙が出るまで熱し、油をひいて麺を薄く広げます。触らずに焼き、底がきつね色で所々カリッとしたら裏返して反対側も30秒ほど焼き、皿に取り出します。焼く回数：1回（2回の場合は油も半量ずつ使います）。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1¼
強めの中火同じ鍋に油をひいて強火で熱し、鶏肉を重ならないように広げて30秒ほどそのまま焼き、ほぐしながら炒めて、ピンク色が完全になくなったら皿に取り出します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ0.6
強火直径30 cmの中華鍋に残りの油を熱し、強火でにんにくとねぎの白い部分を15秒炒めて香りを出します。にんじん、キャベツの順に加えて炒め、キャベツが少ししんなりして縁が透き通ってきたらOK。炒めすぎると水っぽくなるので、シャキッと感が残るうちに止めます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ0.9にんにく（かけ） 2個長ねぎ（または青ねぎ） 1個にんじん 40gキャベツ 120g
強火焼いた麺と鶏肉を戻し入れ、タレをひと混ぜして鍋肌から回し入れます。トングや箸で持ち上げるように強火で炒め合わせ、麺全体がむらなく色づいたら、もやしとねぎの青い部分を加えて30秒だけ炒め、すぐに盛り付けます。量が多く鍋からあふれそうなら半量ずつ炒め合わせてください。
この手順で使う材料もやし 80g長ねぎ（または青ねぎ） 1個
強火
料理のコツ
麺の水気をよく切るほど香ばしく焼け、タレもむらなくからみます。鶏肉の代わりに豚肉の細切りやえびでもおいしく、老抽がなければ省いてかまいません（色が少し淡くなります）。一度に入れすぎると炒め物ではなく蒸し煮になるので、量が多いときは分けて炒めましょう。
キャンプで作るとき
ゆでた麺は家で油をまぶして密閉容器に入れ、肉と野菜も切ってクーラーボックスで持って行くと楽です。キャンプ用バーナーは火力が弱いので、大きな鋳鉄フライパンをしっかり熱してから1〜2人分ずつ炒めてください。