白ワイン蒸しはまぐりのクラムチャウダー
エシャロットと白ワインで蒸した貝のだしを、小麦粉の代わりにじゃがいものピュレでとろみづけ。カリカリベーコン、チャイブ、レモンで仕上げるレストラン仕立て。
作り方
貝は殻をこすり洗いし、海水くらいの冷たい塩水に浸けて砂抜きします。その間にじゃがいもは1.5cm角、セロリは5mm角に切り、ポロねぎは縦半分に切って間の土を洗い流し、5mm幅に切ります。ベーコンは1cm角の棒状に、エシャロットとにんにくは薄切りにします。貝は手ですくい上げ、割れているものや口が開いたまま閉じないものは除きます。
直径22 cmの広口鍋でバターの一部を中火で溶かし、エシャロット、にんにく、タイムの半量を炒めてしんなりさせます。白ワインと水を加えて強火にし、煮立ったら貝を入れてふたをします。口が開いたものから一つずつ取り出し、たっても閉じたままのものは捨てます。蒸し汁はキッチンペーパーを敷いたざるでこします。身を外して1cm幅に刻み、蒸し汁を大さじ1ほどかけて乾かないようにしておきます。
この手順で使う材料バター 7.5gエシャロット 1個にんにく(片) 2個タイム(生、枝) 1½個辛口白ワイン 100ml水 150ml殻付きはまぐり(またはあさり) 900g
中火→強火鍋を洗い、冷たいうちにベーコンを入れてから弱めの中火にかけ、かけてじっくり脂を出し、こんがりカリッとさせます。半量はキッチンペーパーに取り出して飾り用にし、脂は鍋に残します。
この手順で使う材料厚切りブロックベーコン 80g
弱めの中火残りのバター、ポロねぎ、セロリを加え、弱めの中火で、色づけないようにじっくり炒めて甘みを引き出します。
この手順で使う材料バター 18gポロねぎ(白と薄緑の部分、なければ長ねぎ) 100gセロリ 60g
弱めの中火じゃがいも、こした蒸し汁、残りのタイム、ローリエを加えて強火で煮立て、弱めの中火にして、竹串がすっと通るまで煮ます。
この手順で使う材料じゃがいも(メークインなど) 350gタイム(生、枝) 1½個ローリエ 1個
強火→弱めの中火ハーブを取り出します。じゃがいもの約4分の1を少量の汁と一緒にすくい、ハンドブレンダーでなめらかに撹拌して(またはよくつぶして)鍋に戻すと、小麦粉なしでもなめらかなとろみがつきます。牛乳と生クリームを加え、弱火で、沸騰させずに湯気が立つまで温めます。
この手順で使う材料牛乳 240ml生クリーム 160ml
弱火貝の身を加え、弱火で温めるだけにします。レモン汁を数滴加え、塩と白こしょうで味を調えます。器に盛り、取っておいたカリカリベーコンとチャイブをのせます。
この手順で使う材料レモン ¼個塩 適量白こしょう 適量チャイブ(小口切り) 大さじ2
弱火
料理のコツ
貝は口が開いた瞬間に取り出すと、身がふっくら柔らかく仕上がります。とろみはじゃがいものピュレでつけるので、ゆるければじゃがいもを少し多めに撹拌し、かたければ牛乳を足します。レモンは味を引き締める程度に。入れすぎるとクリームが分離することがあります。
キャンプで作るとき
白ワイン蒸し(手順2)まで家で済ませ、こした蒸し汁と身を密閉容器に入れてクーラーボックスで運べば、キャンプ場では約30分で完成します。ハンドブレンダーの代わりに、フォークやお玉でじゃがいもを鍋肌に押しつけてつぶしてください。