ニューイングランド風クラムチャウダー
あさりを蒸した濃いだしにベーコン、じゃがいも、牛乳と生クリームを合わせた、アメリカ北東部の白いクラムチャウダー。
作り方
あさりは殻をこすり洗いし、海水くらいの塩水(冷水)に浸けて砂抜きします。その間にじゃがいもは皮をむいて1.5cm角、玉ねぎとセロリは5mm角に切ります。砂抜きが終わったら、砂を底に残すように手ですくい上げます。殻が割れているものや、口が開いていて叩いても閉じないものは取り除きます。
直径20 cmの鍋に水とあさりを入れ、ふたをして強火で蒸します。ときどき鍋をゆすり、口が開いたものからトングで取り出します。たっても開かないものは捨てます。蒸し汁はキッチンペーパーを敷いたざるでこして砂を除き、取っておきます。身を殻から外し、1cm幅に刻みます。
この手順で使う材料殻付きあさり(またははまぐり) 800g水(蒸し用) 250ml
強火鍋をさっと洗って再び火にかけ(直径20 cm)、1cm幅に切ったベーコンを中火で炒め、脂がしっかり出て縁がカリッとするまで焼きます。
この手順で使う材料ベーコン 60g
中火弱めの中火に落とし、バター、玉ねぎ、セロリを加えて、色づけないように透き通ってしんなりするまで炒めます。薄力粉をふり入れ、混ぜながら炒めて粉っぽさを飛ばします。
この手順で使う材料バター 15g玉ねぎ 140gセロリ 60g薄力粉 大さじ2
弱めの中火こしておいた蒸し汁を少しずつ注ぎ、泡立て器で混ぜてダマなくのばします。じゃがいも、タイム、ローリエを加えて強火で煮立て、弱めの中火にして煮ます。竹串がすっと通れば煮えています。汁がじゃがいもにかぶらなければ水を少し足します。
この手順で使う材料じゃがいも 300gタイム(生、枝) 2個ローリエ 1個
強火→弱めの中火タイムの枝とローリエを取り出し、牛乳、生クリーム、刻んだあさりを加えます。弱火で温め、湯気が立ち鍋肌に小さな泡が出てきたら十分です。沸騰させると牛乳が分離し、あさりが硬くなります。蒸し汁に塩気があるので、味見をしてから塩、こしょうで調えます。
この手順で使う材料牛乳 300ml生クリーム 120ml塩 適量黒こしょう 適量
弱火火を止めて置くと、少しとろみがついて味がなじみます。器に盛ってパセリを散らし、クラッカーを添えるか砕いてのせます。
この手順で使う材料パセリ(みじん切り) 大さじ2オイスタークラッカーまたは塩味のクラッカー 30g
料理のコツ
あさりは加熱しすぎるとゴムのように硬くなるので、口が開いたらすぐ取り出し、最後は温めるだけにします。もっととろみが欲しいときは、じゃがいもを数個鍋肌でつぶしてください。生のあさりがなければ、あさり缶を汁ごと使い、手順2を省きます。
キャンプで作るとき
バーナー1台で作れます。砂抜きは家で済ませてクーラーボックスで運び、牛乳と生クリームもよく冷やしておきます。風で火力が落ちるとじゃがいもが煮えにくいので、1cm角と小さめに切り、ふたをして煮てください。