焦がしバターのちりめんキャベツ・コルカノン
皮ごとゆでて裏ごししたじゃがいもに、生クリームとベーコンの脂で炒めたちりめんキャベツを合わせ、焦がしバターとカリカリのケールをのせたレストラン風。
作り方
じゃがいもをよく洗い、皮付きのまま丸ごと20 cmの鍋に入れ、2cm上まで水を注いで塩を加えます。強火で沸騰させたら中火にしてゆでます。皮ごとゆでると水っぽくならず、ほっくり味の濃いマッシュになります。竹串が中心まですっと通ればOKです。
この手順で使う材料粉質のじゃがいも(皮付き・同じ大きさ) 550g塩(ゆで用) 小さじ1½
強火→中火ゆでている間にオーブンを150 °Cに予熱します。ケールの葉を茎からしごき取ってひと口大にちぎり、水気をしっかり拭いてから油と少量の塩をからめ、天板に重ならないように広げます。焼き、紙のようにパリッとしたら取り出します。焦げやすいので最後の2分は様子を見ます。
この手順で使う材料ケール(カリカリトッピング用) 30gサラダ油 小さじ1塩 適量
オーブンベーコンを1cm幅に切り、油をひかない24 cmのフライパンに入れて中火で炒め、カリカリになったら取り出します。残った脂に5mm幅に切ったちりめんキャベツを入れて炒め、しんなりして甘みが出たら火を止めます。
この手順で使う材料厚切りスモークベーコン 80gちりめんキャベツ(または普通のキャベツ) 160g
中火小鍋に牛乳、生クリーム、小口切りの青ねぎ、ナツメグを入れて弱めの中火で温め、縁から湯気が立ったら火を止め、ふたをして香りを移します。沸騰させないでください。
この手順で使う材料牛乳 80ml生クリーム(乳脂肪分35%以上) 60ml青ねぎ 2個ナツメグ 1つまみ
弱めの中火じゃがいもの湯を切り、熱いうちに清潔なふきんで持って皮をむきます。ポテトライサーか目の細かいざるで裏ごしして空の鍋に入れ、弱火で混ぜて水分を飛ばします。火を止め、冷たいバターを数個ずつ加えて混ぜ、温かいクリームを少しずつ加えてつやよくなめらかに仕上げます。
この手順で使う材料バター(冷たいまま角切り) 36g
弱火炒めたキャベツとベーコンの半量を加えて混ぜ、塩と白こしょうで味を調えます。裏ごししたじゃがいもは練りすぎると粘るので、混ざったらすぐやめます。
この手順で使う材料塩 適量白こしょう 適量
小さなフライパンに残りのバターを入れ、中火で加熱します。泡が落ち着き、底の沈殿がヘーゼルナッツ色になって香ばしい香りがしたら、すぐ火から下ろします。温めた器にコルカノンを盛り、中央のくぼみに焦がしバターを注ぎ、残りのベーコンとケールチップスを散らします。
この手順で使う材料バター(冷たいまま角切り) 24g
中火
料理のコツ
ライサーがなければ、目の細かいざるにのせてゴムべらで押し出すと、マッシャーよりずっとなめらかになります。焦がしバターは数秒で焦げるので、色づいたらすぐ器に移しましょう。ベジタリアン向けにはベーコンを省き、キャベツをバターで炒めてスモークパプリカをほんの少し加えます。
キャンプで作るとき
キャンプではオーブンの代わりに、ケールを油をひかないフライパンに入れて弱火で返しながら乾かすように炒め、じゃがいもはフォークでしっかりつぶします。生クリーム、バター、ベーコンはクーラーボックスで保冷してください。