レモングラスポークのコムタム・タコス
ベトナムとメキシコの出会い。キャラメリゼしたレモングラスポークを温かいコーントルティーヤにのせ、ド・チュア、ねぎ油、ハラペーニョ、ヌックチャム・ライムクレマを添えて。
作り方
豚肉を厚さ1cmのステーキ状に切ります(厚い部分はたたいてのばします)。にんにく、エシャロット、レモングラスのやわらかい根元を細かく刻み、ヌックマム、砂糖、黒こしょう、サラダ油の一部と混ぜ、肉にまんべんなくからめて冷蔵庫で漬けます。
この手順で使う材料豚肩ロース(骨なし) 240gにんにく(漬けだれ用) 3個エシャロット(漬けだれ用) 1個レモングラス(茎) 1個ヌックマム(漬けだれ用) 大さじ1½砂糖(漬けだれ用) 小さじ2黒こしょう 小さじ½サラダ油 大さじ¾
ド・チュア(大根とにんじんの甘酢漬け)を作ります。にんじんと大根を長さ5cmの細切りにし、塩をまぶして置きます。しんなりして水が出たら、ぎゅっと絞ってさっと水洗いし、もう一度絞って米酢と砂糖であえます。砂糖が溶ければすぐ食べられますが、1時間ほど置くとさらにおいしくなります。
この手順で使う材料にんじん 50g大根 50g塩 1つまみ米酢(なます用) 大さじ1½砂糖(なます用) 小さじ1½
モーハン(ねぎ油)を作ります。青ねぎを薄い小口切りにして耐熱ボウルに入れ、塩を加えます。14 cmの小さなフライパンにサラダ油を入れて中火で約熱し、ねぎを1切れ落としてすぐにジュッと泡立てば(約160℃)、ねぎの上に注意して回しかけます。ねぎが鮮やかな緑色になったら混ぜておきます。熱した油のそばに子どもを近づけず、加熱中はその場を離れないでください。
この手順で使う材料青ねぎ(万能ねぎ) 3個サラダ油(ねぎ油用) 大さじ3塩 1つまみ
中火ヌックチャム・クレマを作ります。サワークリームにヌックマム、ライムの一部を搾った果汁、シラチャーソースを加えてなめらかに混ぜます(残りのライムはくし形に切っておきます)。爽やかな酸味、ほどよい塩気、軽い辛さが目安です。
この手順で使う材料サワークリーム 60gヌックマム(クレマ用) 小さじ1ライム ½個シラチャーソース 小さじ1
28cmの厚手のフライパンを強めの中火で熱し、残りのサラダ油をひいて肉を重ならないように並べます(焼く回数: 1)。片面ずつ焼き、濃いきつね色で縁がキャラメル色になり、中にピンク色が残っていなければ(63℃)焼き上がりです。休ませてから細切りにし、フライパンに残った肉汁とあえます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1¼
強めの中火フライパンをふき、トルティーヤを1〜2枚ずつ油をひかずに強めの中火で片面ずつ温めます。やわらかくしなり、ところどころ焼き色がつけばOKです。清潔な布巾に重ねて包むと、温かくしっとり保てます。
この手順で使う材料コーントルティーヤ(15cm) 6個
強めの中火ハラペーニョは薄切り、パクチーはざく切りにします。トルティーヤに肉、ド・チュア少々、ねぎ油ひとさじ、ハラペーニョ、パクチーをのせ、クレマをかけます。くし形のライムを添えて出します。
この手順で使う材料ハラペーニョ 1個パクチー(香菜) 10gライム ½個
料理のコツ
コーントルティーヤは冷たいと割れるので、必ずしなやかになるまで温めてください。ド・チュアはしっかり絞らないとタコスが水っぽくなります。辛さを控えるならハラペーニョの種を除くか、シラチャーを省きます。
キャンプで作るとき
キャンプ向きです。肉は家で漬けてクーラーボックスへ、ド・チュア、クレマ、ねぎ油は瓶に入れて持参します。肉は炭火で片面3分ずつ焼き、トルティーヤは網の上で片面数秒ずつ直接温めます。