コムタム・ライスバーガー
カリッと焼いてつやを出した砕き米のバンズで、レモングラスポーク、目玉焼き、ド・チュア、ねぎマヨをはさんだ、片手で食べられるカフェ風コムタム。
作り方
豚肉を厚さ8mmにたたきのばし、ライスバンズの大きさ(約9cm)に切ります。にんにくとレモングラスのやわらかい部分を細かく刻み、ヌックマム、砂糖、黒こしょうと混ぜ、肉にからめて冷蔵庫で漬けます。
この手順で使う材料豚肩ロース(骨なし) 240gにんにく(漬けだれ用) 2個レモングラス(茎) 1個ヌックマム(漬けだれ用) 小さじ4砂糖(漬けだれ用) 小さじ2黒こしょう 小さじ½
米を冷水の中で手で混ぜながら2〜3回洗い(水が少し濁る程度で十分)、しっかり水けをきります。ふたがぴったり閉まる16 cmの鍋に米と水を入れ、強火にかけて沸騰したら弱火に落とし、ふたをして炊きます。途中でふたは開けません。火を止め、ふたをしたまま10分蒸らすと、ふっくらほぐれます。炊飯器でも同じ水の量で炊けます。
この手順で使う材料砕き米(ブロークンライス、なければジャスミンライス) 160g水(炊飯用) 200ml
強火→弱火ド・チュア(大根とにんじんの甘酢漬け)を作ります。にんじんと大根を長さ5cmの細切りにし、塩をまぶして置きます。しんなりして水が出たら、ぎゅっと絞ってさっと水洗いし、もう一度絞って米酢と砂糖であえます。砂糖が溶ければすぐ食べられますが、1時間ほど置くとさらにおいしくなります。
この手順で使う材料にんじん 50g大根 50g塩 1つまみ米酢(なます用) 大さじ1½砂糖(なます用) 小さじ1½
ごはんが温かいうちにコーンスターチをふり、水でぬらしたへらで米粒を押しつけるように混ぜて、少し粘りを出します。4等分にします。直径9cmのセルクルか小さな器にラップを敷いて1つ分を詰め、厚さ1.5cmの平たい円形にぎゅっと押し固め、縁もしっかり固めます。強く押すほど崩れにくくなります。
この手順で使う材料コーンスターチ 小さじ2
26cmのフッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油の一部を入れて中火で熱します。ライスバンズを動かさずに片面ずつ焼き、こんがりとしたおこげを作ります(一度に4個ずつ)。ヌックマムとはちみつを混ぜて両面に塗り、さらに片面ずつ焼いてつやよく軽くキャラメリゼします。はちみつは焦げやすいので目を離さないでください。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1¼ヌックマム(グレーズ用) 小さじ2はちみつ 小さじ2
中火フライパンをふいてサラダ油を足し、中火で豚肉を片面ずつ焼き、こんがりして中にピンク色が残らないように(63℃)火を通します。肉を取り出し、残りのサラダ油で卵を焼きます。黄身をへらでつぶし、一度返して完全に火を通すと、バーガーから流れ出ません。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1¾卵 2個
中火マヨネーズに細かく刻んだ青ねぎを混ぜます。ライスバンズ、レタス、豚肉、目玉焼き、よく絞ったド・チュア、ねぎマヨひとさじ、もう1枚のライスバンズの順に重ねます。下半分をオーブンシートで包むと持ちやすくなります。
この手順で使う材料マヨネーズ 大さじ2青ねぎ(万能ねぎ) 1個レタスの葉 2個
料理のコツ
バンズが割れるのは、ごはんが冷めていたか押す力が足りないためです。ごはんが温かいうちに成形しましょう。砕き米やジャスミンライスより、短粒米のほうがまとまりやすいです。成形したバンズは焼く前に数時間冷蔵しておけます。
キャンプで作るとき
ライスバンズは家で成形して1個ずつラップで包み、漬けた肉と一緒にクーラーボックスで運びます。キャンプ場では油をひいたスキレットをバーナーか網にのせてバンズをカリッと焼き、肉は炭火で焼いて組み立てます。