コムタム・スオンヌン(焼きポークチョップのせ砕き米ごはん)

作り方

1. 漬けだれを作ります。にんにく、エシャロット、レモングラス(硬い外皮をむき、やわらかい根元側1/3だけ使う)をごく細かく刻み、ボウルでヌックマム、砂糖、はちみつ、黒こしょう、サラダ油と混ぜます。豚肉の縁の脂と筋に包丁の先で2cm間隔の切り込みを入れると、焼いたときに反り返りません。肉たたきや包丁の背で軽くたたいて厚さ1cmに均一にのばし、たれをまんべんなくからめ、ラップをして冷蔵庫で最低1時間、できれば一晩漬けます。

   この手順で使う材料骨付き豚ロース(ポークチョップ、厚さ1cm) 2個にんにく(漬けだれ用) 3個エシャロット(漬けだれ用) 1個レモングラス(茎) 1個ヌックマム(漬けだれ用) 大さじ1½砂糖(漬けだれ用) 小さじ2はちみつ 小さじ2黒こしょう 小さじ½サラダ油 大さじ¾

2. 米を冷水の中で手で混ぜながら2〜3回洗い(水が少し濁る程度で十分)、しっかり水けをきります。ふたがぴったり閉まる16 cmの鍋に米と水を入れ、強火にかけて沸騰したら弱火に落とし、ふたをして15分炊きます。途中でふたは開けません。火を止め、ふたをしたまま10分蒸らすと、ふっくらほぐれます。炊飯器でも同じ水の量で炊けます。

   この手順で使う材料砕き米(ブロークンライス、なければジャスミンライス) 180g水(炊飯用) 220ml

   強火→弱火

3. ド・チュア(大根とにんじんの甘酢漬け)を作ります。にんじんと大根を長さ5cmの細切りにし、塩をまぶして10分置きます。しんなりして水が出たら、ぎゅっと絞ってさっと水洗いし、もう一度絞って米酢と砂糖であえます。砂糖が溶ければすぐ食べられますが、1時間ほど置くとさらにおいしくなります。

   この手順で使う材料にんじん 50g大根 50g塩 1つまみ米酢(なます用) 大さじ1½砂糖(なます用) 小さじ1½

4. ヌックチャム(つけだれ)を作ります。ぬるま湯に砂糖を入れて完全に溶かし、ヌックマムとライム果汁を加えます。甘味、酸味、塩味のバランスがよく、スプーンでそのまま飲めるくらいの味が目安です。にんにくはみじん切り、唐辛子は薄い輪切りにして浮かべます。

   この手順で使う材料ぬるま湯(たれ用) 90ml砂糖(たれ用) 大さじ2ヌックマム(たれ用) 大さじ2ライム果汁(生) 大さじ2にんにく(たれ用) 1個プリッキーヌ(タイ唐辛子) 1個

5. モーハン(ねぎ油)を作ります。青ねぎを薄い小口切りにして耐熱ボウルに入れ、塩を加えます。14 cmの小さなフライパンにサラダ油を入れて中火で約1分熱し、ねぎを1切れ落としてすぐにジュッと泡立てば(約160℃)、ねぎの上に注意して回しかけます。ねぎが鮮やかな緑色になったら混ぜておきます。熱した油のそばに子どもを近づけず、加熱中はその場を離れないでください。

   この手順で使う材料青ねぎ(万能ねぎ) 3個サラダ油(ねぎ油用) 大さじ3塩 1つまみ

   中火

6. 豚肉をたれから取り出し、表面のにんにくやレモングラスをこそげ落とします(焦げやすいため)。28cmのフライパンかグリルパンを中火で熱し、サラダ油をひいて肉を重ならないように並べます(焼く回数: 1)。動かさずに片面3分30秒ずつ焼き、濃いきつね色で縁がキャラメル色になれば返します。砂糖の入ったたれは色づきが早いので、焦げそうなら火を弱めてください。骨の近くから出る肉汁が透明で、ピンク色が残っていなければ(中心温度63℃)焼き上がりです。皿に移して2分休ませます。

   この手順で使う材料サラダ油 大さじ1

   中火

7. フライパンをペーパーでふき、サラダ油をひいて卵を割り入れます。弱めの中火で3分焼き、白身は固まって縁はレース状にカリッと、黄身はとろりとした状態にします。白身の上がなかなか固まらないときは、熱い油をスプーンでかけてください。

   この手順で使う材料卵 2個サラダ油 大さじ¾

   弱めの中火

8. 小さな茶碗にごはんをぎゅっと詰めて皿に返して盛ります。ポークチョップ、目玉焼き、ド・チュアをのせ、ごはんにねぎ油をかけます。きゅうりとトマトを切って添え、ヌックチャムは小皿に入れて、食べながらごはんと肉にかけます。ナイフとフォークで骨から肉を外すか、サイゴン流にスプーンと箸でどうぞ。

   この手順で使う材料きゅうり ½個トマト 1個